Баскская кухня

Баскская кухня — региональная кухня Страны Басков, объединяющая в себе традиции испанской и французской кухонь.

Обзор

Большое влияние на развитие кулинарных традиций оказала близость к морю: основу баскской кухни составляют блюда из рыбы и морепродуктов. Говядина употребляется в пищу чаще, чем свинина, при этом в основном в виде приготовленных на гриле стейков с кровью или средней прожарки. Также популярно куриное мясо; в некоторых мясных лавках предлагают конину.

Особенностью баскской кухни является также умеренное употребление зелени и приправ, что однако не значит, что баскские блюда являются безвкусными. Вместо этого баски уделяют большое внимание собственному вкусу продуктов и следят за качеством и свежестью продуктов.

Кулинария имеет большое значение для басков, многие из баскских поваров известны во всём мире. В последнее время наравне с традиционной стала популярна «новая баскская кухня», развившаяся по подобию «новой французской кухни».

Приём пищи

Традиции приёма пищи такие же, как и в остальных регионах Испании. В провинции Гипускоа приём пищи происходит примерно на час раньше, чем в остальных регионах.

Продукты

Некоторые из продуктов, произрастающих или производящихся на территории Страны Басков пользуются особым спросом в частности для приготовления блюд региональной кухни:

• Alubias de Tolosa — чёрные бобы из Толосы
• Chorizo de Orozko — чоризо из Ороско
• Сыр Идиасабаль из овечьего молока
• Pimientos de Gernika — зелёные перцы из Герники
• Txakoli (чаколи) — сухое белое вино из Гетарии
• Izarra — травяной ликёр из Байонны
• Вино риоха из Алавы

Блюда баскской кухни

• Angulas — стеклянный угорь, обжаренный с перцем чили и чесноком
• Bacalao al Pil-Pil — треска в желеобразном соусе из собственного сока
• Bacalao a la Vizcaina — треска по-бискайски в соусе с паприкой
• Caracolillos или Karakelas — морские улитки
• Chipirones en su Tinta — каракатица в «чернильном» соусе
• Chorizo a la Sidra — чоризо (свиная колбаса с добавлением красного перца), сваренная в сидре
• Chuletón de Vaca — отбивная из говядины
• Cuajada (куахада) — десерт из козьего молока
• Goxua (гошуа) — сладкий десерт из пудинга, теста, сливок и карамели
• Marmitako (мармитако) — похлёбка из тунца и картофеля
• Merluza en Salsa Verde — треска в зелёном соусе из горошка и петрушки
• Pastel Vasco (фр. Gateau Basque) — пирог из песочного теста с кремовой начинкой (распространен на французской части Страны Басков)
• Пинчос — небольшие закуски, разновидность тапас
• Piperrada (пипераде) — овощное блюдо из сладкого перца и лука
• Pisto (писто) — овощное блюдо из баклажанов, кабачков, лука и томатов
• Porrusalda — похлёбка из картофеля и лука-порея
• Rape al Horno, Chicharro al Horno или Besugo al Horno — рыба, зажаренная в печи
• Salsa vizcaína (Бискайский соус) — традиционный соус баскской кухни.
• Sukalki — сукалки, мясное рагу с овощами и перцем чорисеро

Традиции и особенности

Кулинарные сообщества

В Стране Басков существуют кулинарные сообщества Sociedades Gastronómicas, в которые по традиции принимают только мужчин. У сообщества есть собственное помещение, где члены сообщества собираются для совместной готовки и празднований. Сообщества встречаются повсеместно в Стране Басков, наиболее — в провинции Гипускоа, в одном лишь Сан-Себастьяне находятся около 150, старейшие из которых существуют с XIX века. В Бискайе подобные сообщества называются чокос (txokos).