Новости
28.03.2024
28.03.2024
27.03.2024
|
Морфологический и химический состав мяса овец28.03.2015
Мясо овец, в соответствии с ГОСТ 1935-55 «Мясо баранина и козлятина в тушах», подразделяют на две категории, различающиеся содержанием белка и жира. Баранина I категории содержит 15,6% белка и 16,3% жира, баранина II категории содержит 19,8% белка и 9,6% жира. Баранину, не соответствующую требованиям I и II категорий, относят к тощей и используют для промышленной переработки. Кроме названных категорий, в торговой сети предлагается ягнятина, в которой содержится 17,2% белка и 14,1% жира. Одним из показателей изменения морфологического состава туши является коэффициент мясности, который определяется как отношение массы съедобной мякоти (мяса), представляющей собой сумму мускулатуры и жира, к массе костей. На рисунке 30 хорошо видно, что возрастание коэффициента мясности, т. е. отношения массы мяса на единицу массы костей, наиболее интенсивно происходит в период от рождения до 6-7 месячного возраста баранов. Далее происходит довольно быстрое затухание величины этого показателя. В целом по величине удельного веса съедобной части в туше животные различных видов располагаются следующим образом (%): • свиньи - 86 • овцы - 80 • крупный рогатый скот - 78 • птица - 50 Многочисленные данные показывают, что при выращивании и откорме молодняка происходит интенсивное отложение белка и умеренное накопление жира. В старшем возрасте отложение белка снижается, а накопление жира резко возрастает. Поэтому в странах с высокоразвитым мясным и мясо-шерстным овцеводством на мясо убивают главным образом ягнят в возрасте до одного года. В США около 80% ежегодно убиваемых овец приходится на долю 7-8-месячных ягнят. Из Новой Зеландии, где особенно ярко выражена специализация овцеводства в мясном направлении, ежегодно вывозится 13-14 млн. тушек ягнят 4-5 месячного возраста и только 3 млн. туш взрослых овец. Целесообразность выращивания и убоя на мясо растущих овец в раннем возрасте подтверждается исследованиями о взаимосвязи роста животного и отложения энергии в его теле. Прирост энергии тела у жвачных, как и у других видов животных, слагается на 98-99% из синтеза белка и жира. Ограниченное отложение углеводов в печени (1-2%) можно не учитывать. Эта двухкомпонентная (белок + жир) система синтеза и депонирования питательных веществ, а, следовательно, и энергии, в привесах тела животного в процессе его роста подвергается количественным изменениям (табл. 19). Данные таблицы показывают, что состав тела растущих овец существенно меняется с увеличением массы; особенно сильно это происходит в интервале от 20 до 40 кг. В целом при не очень сильном снижении содержания белка, содержание жира возросло существенно - со 175 г до 490 г, т. е. в 2,8 раза. В связи с этим заметно увеличилась и концентрация энергии в теле животного - в 2 раза. Химический состав мяса. Возрастные изменения в отложении в организме животного белка и жира определяются направленностью биосинтетических процессов и в конечном итоге химическим составом мякотной (съедобной) части мяса. Химический состав мяса подвержен значительным колебаниям в зависимости от возраста, интенсивности кормления, пола и упитанности. Однако главными определяющими химический состав мяса следует считать возраст и уровень кормления. Химический состав является наиболее объективным показателем питательной ценности мяса. Мясо животных разных видов и различной их упитанности по химическому составу различается довольно сильно (табл. 20). Из данных таблицы 20 видно, что баранина по содержанию жира и калорийности занимает среднее положение между говядиной и свининой. Разница в содержании жира в мясе овец низшей и высшей упитанности составляет 3,4 раза; разница в калорийности мяса равна 1,9 раза. По содержанию в мясе животных разных видов отдельных аминокислот и витаминов заметных различий не наблюдается. Существенные различия отмечаются в содержании в мясе разных видов аминокислот триптофана и оксипролина, по соотношению которых определяют питательную ценность белка мяса. Триптофан содержится только в полноценных белках (альбуминах и глобулинах), которых много в тканях и органах животных. Оксипролин содержится только в коллагенах - фибриллярных белках соединительной ткани (сухожилий, связок, хрящей, подкожной клетчатки). В составе коллагенов нет триптофана, цистина, цистеина, изолейцина. Биологическая ценность белков мяса может быть определена на основании содержания в мясе этих двух аминокислот. Чем выше отношение триптофана к оксипролину, тем больше содержится в мясе полноценных белков и тем выше его биологическая ценность. В таблице 21 приведен сравнительный химический состав мышечной ткани молодых животных разных видов, а также отношение содержания в ней триптофана и оксипролина. Таблица показывает, что наиболее высокое отношение триптофана к оксипролину имеет мясо свиней, что говорит о повышенном содержании в нем полноценных белков. Курятина и говядина занимают промежуточное положение. Наиболее низкое отношение триптофана и оксипролина -у баранины, что свидетельствует о более низком содержании в ней полноценных белков и повышенном содержании белков соединительной ткани. Овцы разного направления продуктивности различаются по содержанию в мясе этих аминокислот. Так, в мясе овец породы ромни-марш, специализированной в мясном направлении, содержание триптофана было выше, чем в мясе тонкорунных шерстных сверстников, а оксипролина - заметно меньше. В таблице 22 приведен химический состав и энергетическая ценность 25 наиболее популярных видов мяса. Можно видеть, что размах колебаний в содержании жира в названных видах мяса велик: от 0,9% - в телятине II категории до 49,3% - в жирной свинине, что составляет 55 раз. По содержанию главного компонента - белка все виды мяса, можно сказать, неплохо выровнены; разница между максимальным его содержанием и минимальным - всего 1,8 раза. Разница по калорийности между минимумом и максимумом составляет 5 раз. Таблица показывает место баранины среди наиболее популярных видов мяса. Она располагается в последней трети данного списка, что говорит о довольно высоком содержании в ней жира и значительной энергетической ее ценности. Данные, приведенные в таблице, взяты из справочника «Химический состав пищевых продуктов», одобренного Министерством здравоохранения СССР в 1986 году, в написании которого были использованы результаты анализов нескольких десятков авторов. Поэтому их можно считать официальными параметрами пищевой ценности мяса, которые можно использовать во всевозможных расчетах. Производство баранины в мире невелико. Ее доля в производстве всех видов мяса в 2005 году во всем мире составляла 3,2%. Соответственно и потребление баранины в сравнении с говядиной, свининой и мясом птицы всегда было более низким. В то же время в потреблении баранины есть некоторое своеобразие. В CШA во второй половине прошлого века была изучена структура потребления мяса американской семьей в зависимости от ее доходов (рис. 31). Оказалось, что в семьях с минимальными доходами (2000 и менее долларов) удельный вес баранины был наиболее низким (3%), в то время как в семьях с максимальными доходами он был равен 9%, т. е. в три раза большим. Учитывая, что ягнятина и молодая баранина являются самым дорогим мясом (в 4,5 раза дороже мяса птицы, в 1,4 раза - свинины, в 1,3 раза - говядины), этот вид мяса можно вполне определенно отнести к категории деликатесных пищевых продуктов, доступных наиболее состоятельным семьям. Кроме того, рисунок показывает, что по мере возрастания доходов семьи в потребляемом мясе увеличивается доля говядины. Таким образом, если в бедных семьях в мясной части рациона преобладает мясо моногастричных животных (свиней и птицы), доля которого составляет 66%, то в богатых семьях преимущество отдается мясу жвачных (говядине и ягнятине), доля которого равна 52%. |