Дрожжи

19.11.2014

Использование дрожжей, культивируемых на «классических» углеводных субстратах, на кормовые или пищевые нужды (в концентрациях, не превышающих 1% от живой массы), имеет давнюю традицию. Дрожжи являются источником белка и витаминов, преимущественно группы В, хорошо растут при температуре 25—40 С в среде с кислотностью до pH 3,5. Состав продукции можно технологически регулировать, например повысить содержание в ней жира или белка.
При производстве дрожжей можно использовать легкодоступное и дешевое сырье, включая нефтехимическое. Субстраты для культивирования дрожжей можно классифицировать следующим образом.

Выход и качество биомассы зависят от вида дрожжей, питательной среды и технологических условий.
Дрожжи как высокоэффективный генератор белка обладают следующими достоинствами:
а) способ их культивирования в промышленных условиях хорошо отработан как на традиционных углеводных субстратах, так и других источниках углеводорода;
б) клетки дрожжей больше клеток бактерий, что облегчает их сепарацию;
в) питательные и гигиенические качества биомассы хорошо изучены;
г) содержание нуклеиновых кислот меньше, чем в бактериях;
д) переваримость питательных веществ биомассы дрожжей превосходит соответствующий показатель у водорослей и бактерий.
Эффективность производства протеина дрожжами в оптимальных условиях в 2,5 тыс. раз превышает эффективность биосинтеза белка в организмах сельскохозяйственных животных, при этом на единицу продукции потребляется в семь раз меньше воды.
Состав дрожжей и их питательная ценность. Дрожжи, как правило, богаты белками (6—10%). Содержание основных питательных веществ, а также отдельных элементов и витаминов зависит от вида и рода дрожжей, субстрата и условий культивирования.
Самый низкий уровень протеина отмечается у дрожжей S. cerevisiac (пекарские дрожжи), а также Т. utilis, культивируемых па сульфитных щелоках. Больше всего протеина содержат дрожжи Т. utilis, культивируемые на синтетическом этаноле, и С. lypolitica, культивируемые на углеводородах. Содержание протеина в них составляет 60%. Примерно 20% из всех азотистых веществ в дрожжах составляют небелковые азотистые вещества, которые концентрируются в пуриновых и пиримидиновых основаниях нуклеиновых кислот.
Жира в дрожжах содержится 0,5—9% в сухом веществе. Состав отдельных жиров колеблется, но большинство жирных кислот имеет парное количество атомов углерода в молекуле.
Уровень сахаридов (главным образом в форме гликогена) достаточно высок.
Содержание золы зависит от используемого субстрата. В среднем оно составляет 6—9%, из них примерно 33—40% падает на кальций и фосфор.
Дрожжи бедны витаминами, за исключением витаминов группы В (кроме B12).

Аминокислотный состав дрожжей. Он зависит от вида и штамма дрожжей, субстрата, условий культивирования.
В среднем аминокислотный состав дрожжей весьма благоприятен, за исключением метионина и дистина. Содержание лизина и остальных незаменимых аминокислот относительно высоко. Дрожжи, выращиваемые на углеводородах, характеризуются высокой переваримостью незаменимых аминокислот (табл. 5).
Результаты сравнения ЭИП (эффективность использования протеина) дрожжей с различной степенью подготовки приведены в таблице 6.

Полноценность протеина дрожжей, выращенных на углеводородах, повышают за счет обогащения их метионином (табл. 7).
В Микробиологическом институте Чехословацкой Академии наук в Праге разработана и испытана система комплексной переработки биомассы дрожжей. При этом получают изолированный чистый протеин (70—90%), жир, дрожжевые остатки, идущие в корм животным и содержащие примерно 30% протеина, а также вкусовые вещества, состоящие из смеси пептидов, свободных аминокислот и минеральных веществ. В ходе технологического процесса происходит частичный распад нуклеиновых кислот, так что окончательный продукт обладает хорошими диетическими качествами.