Молоко и продукты его переработки

13.11.2014

Прежде чем говорить о молоке, остановимся на молозиве, продуцируемом самками в первую неделю после родов.
Молозиво отличается повышенным содержанием всех питательных и биологически активных веществ. Особенно много в молозиве белка, в том числе иммуноглобулинов и витаминов, формирующих иммунитет. Молочный сахар (лактоза) находится в растворимом виде. Молозиво содержит калий, натрий, кальций, магний, железо. Благодаря наличию солей магния (MgSO4) молозиво способствует освобождению кишечника от первородного кала — мекония.
Коэффициент переваримости молозива зависит от характера кормления самки в предродовой период. Низкокачественное молозиво — главная причина нарушения пищеварения у новорожденных животных и их гибели в первые дни жизни.
Выпаивают только свежее молозиво. Первая порция молозива телятам составляет 1,25 л (слабым — 0,75 л), вторая порция — 1,5—2 л. В дальнейшем здоровым телятам можно давать молозива вволю.
Молоко — почти единственный продукт животного происхождения, используемый в животноводстве непосредственно в качестве корма. Это ценный корм для молодняка всех млекопитающих. Оно может полностью удовлетворить потребности растущего организма, так как содержит более 200 различных питательных и биологически активных веществ (табл. 5.1). Молоко представляет собой сложную коллоидальную систему, в которой все составные части взаимосвязаны.

Молоко и продукты его переработки

Коровье молоко — наиболее распространенный молочный продукт в нашей стране. В его состав входят вода, белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и пр.
Химический состав молока довольно изменчив и зависит от породы, стадии лактации и характера кормления животного. Энергетическая ценность коровьего молока составляет 0,27— 0,38 ЭКЕ и зависит от содержания в нем жира (2,8—6 %). Жир представлен олеиновой, пальмитиновой, стеариновой, масляной, капроновой кислотами. Основную часть белка молока составляет казеин. Большое значение имеют и сывороточные белки. Например, иммуноглобулины осуществляют защитную роль, лактоферритин и лизоцим обладают антибактериальными свойствами. Общее количество белка в молоке колеблется от 2 до 4,5 %. В молоке находится около 20 аминокислот, в том числе и незаменимых (табл. 5.2).
Молоко и продукты его переработки

Коровье молоко можно использовать как в свежем виде (полученное после дойки), так и в восстановленном ( изготовленном из сухого цельного или сухого обезжиренного молока путем растворения его в питьевой воде при температуре 38—42 С с последующим доведением его до требуемой жирности).
Для приготовления заменителя цельного молока (ЗЦМ) или комбикормов для рано отнятых телят, поросят и ягнят используют сухое коровье молоко. Оно отличается хорошими вкусовыми качествами. Сухое коровье молоко в 1 кг содержит 1,33 ЭКЕ (в 5— 7 раз питательнее, чем дельное молоко), 920 г сухого вещества, 220 г переваримого протеина, 259 г жира, 19,4 г лизина, 8,1 г метионина+цистин, 9,1 г кальция, 8,4 г фосфора, 7,5 мг каротина, 8000 МЕ витамина А, 127 МЕ витамина 8,7 мг витамина Е.
Молоко козье по составу и свойствам близко к коровьему, но отличается от коровьего более высоким содержанием жира, белка и кальция. Оно содержит мало каротина, поэтому имеет бледно-желтую окраску. В жире козьего молока находится большое количество капроновой и линолевой кислот. Частицы казеина и жировые шарики меньших размеров, чем в коровьем молоке, что способствуе+ лучшему их усвоению. Козье молоко богато витаминами А и С, имеет сладковатый вкус и приятный аромат.
Молоко овечье характеризуется высоким содержанием белка, жира, минеральных веществ (особенно кальция, фосфора). В 1 кг молока содержится до 52 г аминокислот, в том числе 29 г незаменимых; 0,28 мг витамина В1, 1,59 мг витамина В2 и 2—3 мг витамина В3. Овечье молоко имеет специфические вкус и запах.
Молоко кобылье значительно отличается по своему химическому составу от молока коровы и других животных. Жир кобыльего молока содержит низкомолекулярные (С4—С10) и ненасыщенные жирные кислоты. Количество поли ненасыщенных жирных кислот в нем в 10—30 раз больше, чем в коровьем молоке. Белки молока хорошо сбалансированы по своему аминокислотному составу. Благодаря низкой кислотности, высокому содержанию витамина С и молочного сахара кумыс, изготовленный из кобыльего молока, является весьма ценным лечебно-диетическим продуктом.
Молоко верблюжье по сравнению с коровьим молоком содержит больше белка, жира, лактозы, а также кальция и фосфора. Белки богаты незаменимыми аминокислотами при некотором дефиците серосодержащих аминокислот. Жиры состоят в основном из высокомолекулярных жирных кислот (С14—С18) и глицеридов, богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Верблюжье молоко характеризуется значительным количеством витаминов А, С и В1. Например, в 1 кг молока содержится 20—40 мг витамина С.
Молоко верблюдиц используют в свежем виде и в виде кисломолочных продуктов (сузбе — творог, айран, катык, чал — кислая сыворотка, шубат).
Молот ослиное по своим качествам близко к коровьему, хотя содержит меньше белка и жира. В то же время оно, наряду с кобыльим, более сладкое, что обусловлено высоким уровнем лактозы. Молоко ослицы содержит много иммунных глобулинов. Его широко используют при искусственном вскармливании животных, при изготовлении кумыса.
Молоко лосиное содержит 25,8 % сухого вещества (в 2 раза больше, чем в коровьем), до 11 % жира, 8,3 % белка, 1,5 % минеральных веществ. К осени содержание сухого вещества в молоке достигает 33%, белка — 10, жира 18 — %.
В Печоро-Илычском заповеднике была создана первая в мире лосиная ферма и разработана не имеющая аналогов в мире технология доместикации лосей. Затем на Костромской лосиной ферме впервые в мире применили технологию машинного доения лосих. Их суточный удой достигал 7,2 кг, а разовый — 3,6 кг молока. Молочная продуктивность лосих колеблется в широких пределах — от 30 до 520 л за лактацию.
Молоко буйволиное отличается от коровьего очень высоким содержанием жира (в 2 раза) и белка. Оно богато кальцием, фосфором и витаминами А и С.
Молоко самки северного оленя содержит в 5—6 раз больше жира и в 3 раза больше белка по сравнению с коровьим молоком (в этом его основное преимущество), достаточное количество витаминов А, С и группы В. Оленье молоко самое высокопитательное. Однако в нем мало лактозы.
Обезжиренное молоко остается после сепарации молока для получения сливок. Его используют для нужд животноводства.
Обезжиренное молоко по энергетической ценности в 2—3 раза ниже, чем цельное, — 0,13 ЭКЕ. В нем мало не только жира, но и жирорастворимых витаминов, но имеется весь комплекс водорастворимых витаминов, включая В12. Обезжиренное молоко хорошо влияет на развитие молодняка, активизирует половую систему.
Телятам обезжиренное молоко выпаивают в натуральном виде или в виде простокваши: телкам за 6 мес выращивания — от 200 до 300 кг, бычкам — 600—1000 кг из расчета 1,5—2 л на 1 голову за одну выпойку. Для повышения яйценоскости птице дают в среднем 30—50 г обезжиренного молока в сутки.
Обезжиренное молоко сушат и используют для приготовления ЗЦМ В сухом обезжиренном молоке содержится 36 % сырого протеина и 50 % молочного сахара. Энергетическая ценность 1 кг сухого обезжиренного молока 1,23 ЭКЕ.
Телятам и поросятам с 2—3-месячного возраста вместо обезжиренного молока скармливают жидкий сывороточный концентрат (ЖСК). Его содержание не должно превышать 4—6 % в рационе (в расчете на сухое вещество).
Нельзя хранить обезжиренное молоко в алюминиевых, оцинкованных и медных емкостях, поскольку при скисании образуются лактаты этих металлов, вызывающие отравление животных при скармливании.
Пахту получают при сбивании масла из сливок. По содержанию протеина пахта не отличается от обезжиренного молока, но в ней в 2—3 раза больше жиров (до 0,7 %). Энергетическая ценность 1 кг пахты 0,15 ЭКЕ. Коэффициент переваримости органических веществ 97 %.
Телятам 3—4-недельного возраста рекомендуют давать 1—1,5 л пахты в сутки, затем дозу постепенно увеличивают и за 7 дней доводят до 3—4 л. Поросятам с 3—4-недельного возраста скармливают по 200—400 мл в сутки, взрослым — 2—4 л.
Пахту, как и обезжиренное молоко, можно использовать в сушеном виде.
Заменители цельного молока (ЗЦМ) — специально приготовленные кормовые смеси, сходные по питательности с цельным молоком, предназначенные для кормления молодняка животных в раннем возрасте. Например, за 6 мес выращивания телятам выпаивают ЗЦМ от 180 до 350 кг (примерно 5—7 л в сутки).
В состав заменителей цельного молока входят: обезжиренное молоко, молочная сыворотка, эмульгаторы, углеводы, минеральные вещества, витамины и антибиотики.
Основные компоненты ЗЦМ — сухое обезжиренное молоко и сухая молочная сыворотка. Вторым по значимости компонентом ЗЦМ является жир — единственный источник энергии, хотя иногда в ЗЦМ вводят углеводы. Оптимальная доза введения жиров в ЗЦМ для телят составляет 20 %, ягнят — 20—29 и поросят — до 30%.
Также обращают внимание на количество эмульгаторов, в том числе эфирных фосфатидов (соевый лецитин, подсолнечные фосфатиды и др.), входящих в состав ЗЦМ и способствующих равномерному распределению вводимых в ЗЦМ жиров.
Заменители цельного молока можно вырабатывать как в жидком, так и в сухом виде.
Они должны хорошо растворяться в воде в соотношении 1:9 или 1,2: 8,8, а раствор и суспензия ЗЦМ должны по внешнему виду напоминать цельное молоко.
Жидкий ЗЦМ-К скармливают после кратковременного подогрева до температуры 25—35 °С в дозах, предусмотренных для обычного ЗЦМ. ЗЦМ-К-эмульсию перед скармливанием разбавляют теплой кипяченой водой из расчета 1:2, а сгущенный ЗЦМ-К — из расчета 1:3. После тщательного смешивания их выпаивают, как и обычный ЗЦМ.
Заменитель цельного молока сухой для ягнят — мелкий аморфный порошок белого цвета с кремоватым оттенком, с запахом и вкусом входящих в него продуктов. В 1 кг ЗЦМ содержится 24—26 % протеина, 29—32 % жира, 6—7 % золы и 28—30 % безазотистых экстрактивных веществ.
ЗЦМ сухой для ягнят с фактическим содержанием жира свыше 31 % скармливают животным с 3 до 15-дневного возраста, а с содержанием жира ниже 30 % — с 16 до 45-дневного возраста. При этом перед скармливанием порошок ЗЦМ растворяют в теплой (50—60 °С) кипяченой воде из расчета 200 г на 800 мл воды. Полученный раствор или суспензию охлаждают до 38—40 °С и выпаивают. Такой раствор или суспензия во многом напоминает овечье молоко, так как содержит 18,6 % сухого вещества, 4,8—5,2 % протеина, 6—7 % жира, 6 % сахара и около 1 % золы.
Регенерированное молоко для телят и поросят — мелкий, сыпучий, аморфный, однородный порошок белого цвета с кремоватым оттенком, специфического запаха, с привкусом жиров. Перед скармливанием его разбавляют (восстанавливают) горячей кипяченой водой. Для получения 10 кг восстановленного молока берут 1,25 кг порошка заменителя и 8,75 л воды. Сначала отвешивают небольшое количество порошка и вливают примерно 1/3 или 1/2 воды (температурой 50—60 °С) и тщательно перемешивают с помощью смесителей до полного растворения порошка. Затем добавляют остальное количество воды такой же температуры в оставшийся порошок. Вновь тщательно перемешивают до полного растворения порошка. Выпаивают регенерированное молоко при температуре около 38 °С. 1 кг регенерированного молока заменяет по питательности 1 кг коровьего.
Регенерированное молоко для ягнят — смесь жиров и однородных премиксов, представляющих собой расплавленные жиры, эмульгатор и жирорастворимые витамины.
Регенерированное молоко перед употреблением восстанавливают добавлением на 1,2 части порошка 8,8 части теплой кипяченой воды и растворяют при тщательном перемешивании. Такое восстановленное молоко скармливают ягнятам старше 30—35 дней. Для ягнят до 30-дневного возраста молоко восстанавливают из расчета 3 части порошка на 7 частей воды.
Сыворотка остается при производстве творога, сыра и брынзы. По содержанию молочного сахара (4,8 %) и минеральных солей (0,7 %) она не отличается от цельного молока. Свежая сыворотка содержит 6 % сухого вещества, 1 % протеина, до 0,3 % жира. Она богата молочным сахаром (4—5 %) и витаминами группы В, Энергетическая ценность 0,09 ЭКЕ. Коэффициент переваримости органических веществ сыворотки составляет 93 %.
Из-за низкого содержания белка телятам и поросятам сыворотку дают с 4-месячного возраста. По химическому составу сыворотка уступает обезжиренному молоку, но является диетическим кормом. В связи с этим ее чаще дают в виде пойла взрослым животным (при откорме свиней, взрослой птице).
Сухую сыворотку или сгущенную вводят в состав ЗЦМ для телят или в виде подкормок.
Творог — прекрасный кисломолочный продукт с содержанием сухого вещества (20—35 %), большого количества белка (до 27 %) и жира (от 5 до 18 %), В белке творога содержатся такие ценные аминокислоты, как метионин и холин. Творог богат кальцием и фосфором и содержит 0,87 % золы. Переваримость протеина составляет 90 %, а жира и безазотистых экстрактивных веществ — до 100 %. Энергетическая ценность 1 кг творога составляет 0,29 ЭКЕ.
Используют творог в основном в птицеводстве для кормления цыплят. Его смешивают с мучнистыми кормами или вареными яйцами в соотношении 1:1. Не рекомендуется скармливать закисший творог.
Кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности можно легко приготовить. Чтобы получить 100 г кальцинированного творога, требуется 700 г молока и две столовые ложки 10%-го хлорида кальция. Молоко кипятят, немного охлаждают и при помешивании добавляют хлорид кальция. Полученную массу выкладывают на марлю и помещают под гнет. Для приготовления пресного творога добавляют две столовые ложки 3%-го уксуса, который створаживает молоко. Образовавшийся творог кладут под гнет.
Кальцинированный творог полезен щенкам для нормального развития костяка и профилактики рахита.
Ацидофильное молоко получают с помощью сухой бактериальной культуры — ацидофильной палочки. Такое молоко благоприятно действует на секрецию желез желудочно-кишечного тракта, повышая усвоение питательных веществ рациона. Ацидофильная папочка подавляет развитие гнилостных бактерий, а также бактерии группы Е.coli.
Здоровым животным выдаивают ацидофильное молоко, подогретое до 37 °С, в смеси с цельным или обезжиренным молоком 2—3 раза в сутки. Телятам 7-дневного возраста ацидофильное молоко начинают выпаивать с 500 мл, с 10 дней — 800 и к 15-дневному возрасту доводят до 1500—2000 мл на 1 голову в сутки. Поросятам начинают выпаивать ацидофильное молоко с 7-дневного возраста с 30 мл и к 30-дневному возрасту доводят до 350—400 мл на 1 голову в сутки. Молодняку с расстройствами пищеварения дозу ацидофильного молока следует увеличить в 1,5 раза.
Заменитель цельного молока сухой кисломолочный для телят (ЗЦМ-СК) — тонкодисперсный сухой порошок белого цвета с кремоватым оттенком и с характерными запахом и вкусом.
Технологический процесс получения ЗЦМ-СК сводится к составлению белковой смеси, ее пастеризации и сгущению. Белковую и жировую смеси соединяют и эмульгируют. Затем вносят ацидофильную закваску, все тщательно перемешивают и сушат в распылительной сушилке.
Полученный продукт должен иметь следующие физико-химические показатели: содержание влаги — не более 7 %, жира — не менее 17 %, белка — не менее 24 %; кислотность восстановленного ЗЦМ-СК — 60 °Т, индекс растворимости — не более 1,2 мл сырого осадка.


Добавить комментарий
Имя:*
E-Mail:
Комментарий: