Копчение и коптильни

16.11.2014

Копченые окорока, шпиг, колбасы — продукты, которые используют как холодные закуски. Их вид и ароматы возбуждают аппетит. Кроме того, они лучше и дольше сохраняются, чем мясо, поэтому пользуются большей популярностью у животноводов-любителей.
Коптить мясо можно в коптильне любой конструкции, но, как считают опытные животноводы, успех зависит не от того, как устроена коптильня, а от технологии копчения.
Холодным способом коптят при температуре 15—20°С в течение трех—семи суток. Продукты, обработанные таким способом, более вкусны и хранятся дольше. Однако в приусадебных хозяйствах чаще всего применяется горячий способ копчения. При этом продукт обрабатывают при температуре 35—50°С в продолжение 12—48 ч. Но некоторые хозяева предпочитают поддерживать в коптильной камере температуру 60—65°С. Печь в таком случае топят не переставая. При всех вариантах готовность продуктов определяют по окраске — она становится коричневой и блестящей. Окорока после копчения недели две проветривают.
Просоленную крольчатину лучше коптить холодным способом. Для этого зашивают каждый кусок мяса в отдельные тряпочки и коптят около двух недель сначала в слабом дыму, а затем в более густом. Копчение можно прерывать в течение суток на 2—3 ч. Когда копчение закончено, куски вынимают из тряпочек и вешают на сквозной ветер, чтобы они получше обсохли, после чего хранят в сухом месте. Перед употреблением в пищу такое мясо либо отваривают, либо запекают в тесте. Для копчения идет мясо преимущественно крупных кроликов, 3—4-годовалых, особенно самцов.
При копчении тушек гусей и уток предварительное длительное соление не обязательно. Достаточно выдержать их ночь в крепком рассоле, после чего отварить до полуготовности, упаковать в тряпицу (можно для этого использовать капроновый чулок) и коптить при температуре 40°С.
Копчение мясных продуктов — процесс сложный и требует большого навыка, так что поначалу обрабатывают в коптильнях небольшие порции. Опытные коптильщики советуют брать для топки гнилые осиновые пни, ольховые гнилушки, а также опилки, лучше от деревьев лиственных пород. В крайнем случае если вынуждены использовать опилки хвойных деревьев, то продукты обертывают двойным слоем марли. Можно применять и березовые дрова, но без бересты. Хороший дым дают также сучья черешни, яблони, которые оставляют специально на этот случай после обрезки деревьев в саду.
Дрова используют при копчении сырые, лучше отпиленные от корней деревьев. Если они слишком сухи, держат некоторое время в воде. Особо их не раскалывают, чтобы быстро не сгорали и давали больше дыма. Для лучшего аромата за полчаса до окончания копчения в топку бросают мяту или ветки можжевельника, а чтобы они давали больше дыма, их обрызгивают водой.
И еще один совет. Если дым сильно вытягивает из камеры, висящие продукты отгораживают от него растянутой мокрой мешковиной.
Самую простую коптильню можно устроить из бочки, в которой по трубе от очага надо подавать дым. Об этой конструкции много написано, но опытные коптильщики критикуют ее за то, что она не запирается, а оставлять продукты в открытой емкости на ночь нежелательно.
Широко распространено также сооружение, пристроенное к печной трубе на чердаке дома. Камеру для копчения размерами примерно 100X80X70 см выкладывают из обожженного кирпича (или обычного, но при этом обкладывают железными листами) на известковом или цементном растворе впритык к дымоходу, в котором делают два отверстия (40X40 см): первое — снизу, чтобы дым поступал в камеру, и второе сверху, чтобы выходил. В нижнем проеме устанавливают заслонку. Пока камера не работает, ее закрывают. Эта конструкция коптильни всем хороша, только небезопасна в пожарном отношении, поэтому требует постоянного наблюдения.
Есть и другие приспособления для копчения, которые разработаны любителями и одобрены многими, кто их применял в своем хозяйстве.
Вот одно из устройств несложной коптильной камеры: к топке, выложенной из кирпича, с дверцей присоединяют двумя гончарными трубками будку из листов уцененного шифера. Для этого можно приспособить и печь-плитку в летней кухне. Поперек топки ставят решетчатые подставки, сваренные из толстой проволоки для раскладки продуктов. Стойки высотой 5 см от дна топки поддерживают первый ярус, стойки высотой 20 см — второй. В коптильне такого устройства с самого начала поддерживают небольшой огонь, лишь бы был дым. Через 6—8 ч мясо обертывают марлей или тонкой белой тряпицей для уменьшения «загара». Через 22—24 ч огонь увеличивают настолько, чтобы печная дверца стала горячей (на ней можно держать 2—3 с руку), через 30 мин после этого вынимают окорок и пробуют, а потом по своему усмотрению либо продолжают копчение, либо кончают его. Поскольку на верхнем ярусе больше дыма и он теплее, чем на нижнем, продукты время от времени меняют местами.
Для уменьшения жара поперек топки иногда ставят временную железную перегородку с отверстиями 5X7 см для прохождения дыма и тепла.
В. Н. Филатов (пос. Каталах Якутия) также реконструировал печь под коптильню (рис. 41). Немного ниже шибера выбил кирпичи и вмонтировал печную дверцу, а в стены дымохода вставил прут для подвешивания продуктов. На колосники в топочном отделении положил кирпичи, чтобы дым, проходя сквозь них из поддувала, где тлеют дрова, немного остывал. Тягу регулирует шибером. Мясо коптит примерно двое суток.

В. Ф. Рогожников (г. Чайковский Пермской области) под коптильню приспособил железный ящик размерами 120X60X60 см, оборудованный крышкой и установленный на четыре тумбы, выложенные из кирпича (рис. 42). Внутри ящика на высоте 7 см от дна приварил к стенкам уголки, на которые ставит поддон. Между ним и двумя другими сторонами ящика есть щели для прохождения дыма. Сверху в 5 см от крышки также приварил уголки для держания металлических прутьев с крючьями.
Готовясь к копчению, поддон и прутья убирает, а на дно ящика кладет ольховые или дубовые чурки. Затем поддон и прутья возвращает на место, вешает продукты и крышку закрывает. Под днищем разводит костер из любых дров. Дно от нагрева накаляется, и чурки в ящике начинают тлеть. Дым проходит через щели между поддоном и стенками ящика и держится в нем. Копчение происходит под давлением.

Жир, капающий с продуктов, попадает на поддон, а не на раскаленное днище, иначе мясо было бы горьковатым. Подгорание сала исключается. Мясо и сало коптит в железном ящике 1,5—2 ч. Они получаются вкусными и ароматными.
В. Н. Труфанову (пос. Амгу Приморского края) коптильной камерой служит железная бочка. Устройство простое, но необычно оно тем, что вместо дров он применяет паяльную лампу (рис. 43). При этом для копчения достаточно 1 ч, продукт же получается вкусным. Для этого В. Н. Труфанов в бочке вырубил дно и хорошо прожег ее на костре. Затем изготовил стакан диаметром 60 мм. Для стакана можно приспособить ненужный кардан или амортизатор от автомашины, или какую-то другую трубу примерно такого же диаметра, с толщиной стенок не более 3 мм. Длина трубки — 400—500 мм, из расчета, чтобы в нее входило четыре-пять обычных стаканов опилок. Один конец трубы-стакана заварил, а на другом сделал резьбу (можно и без нее).

Бочку поставил на подставки такой высоты, чтобы снизу можно было ввернуть (или вставить) трубу с опилками. Для получения большего дыма в опилки насыпает чуть-чуть сахарного песка. Опилки в трубу сильно не набивает, а для уплотнения просто постукивает ею обо что-нибудь твердое.
В стенке бочки сделал ряд сквозных отверстий для продевания проволоки, на которую навешивает продукты. Сверху бочку закрывает мешковиной, а также небольшим листом фанеры с нетяжелым грузом.
Перед началом копчения разжигает паяльную лампу и нагревает трубу под бочкой сверху вниз. Действует таким образом в течение 1 ч, пока не сгорят опилки. Если дым из бочки идет сильно, огонь в лампе убавляет. После того как погасит лампу, продукты коптятся еще 30 мин. Далее продукты (мясо, колбасы и т. п.) развешивает на свежем воздухе, чтобы их обдуло, после чего можно снова заряжать трубу-стакан опилками и коптить следующую порцию продуктов. Если кто-то вынужден использовать деревянную бочку, то трубу в месте вхождения в нее надо обернуть асбестом, чтобы не загоралось.
Весьма экономична коптильня, которая может быть применена в безлесных районах, была разработана школьником — шестиклассником Толей Вотиновым (ст. Сылва Пермской области). Эта конструкция привлекла внимание специалистов и получила высокую оценку. Школьнику выдано авторское свидетельство.
Эта электрокоптильня не требует дров, нужны лишь два-три деревянных бруска. Заправленный брусок прижимается к вращающемуся шкиву и, тлея, дает дым для копчения. Конструкция была выполнена в некоторых других приусадебных хозяйствах и успешно использовалась.
На ось электродвигателя переменного тока насажен шкив. Он состоит из текстолитового сердечника, в котором просверлены наклонные охлаждающие отверстия, и плотно насаженной на него стальной обоймы. Сбоку к шкиву по металлическому желобу подается деревянный брусок. Необходимую силу трения между бруском и шкивом подбирают регулировочным винтом (на торце желоба). Конец винта упирается в пружину сжатия. Она-то и прижимает брусок к шкиву. Чем дальше ввинчивают винт, тем сильнее пружина давит на брусок и плотнее прижимает его, а это влияет на интенсивность образования дыма.
Заложенный в желоб брусок постепенно стирается, поэтому время от времени регулировочный винт ввертывают. Образовавшийся от трения дым выходит наружу через коптильную камеру, в которой на специальных крючках подвешены продукты. Для ускорения копчения перед камерой укреплена мелкая металлическая сетка, соединенная с отрицательным выводом источника высокого напряжения, а положительный вывод источника соединяется с металлическими крючками, на которых развешаны продукты. Проходящие через сетку частички дыма получают от нее отрицательный электрический заряд и устремляются к крючкам с положительным зарядом. Копчение в этой установке происходит быстрее, качество продуктов бывает выше, а деревянных брусков расходуется намного меньше, чем дров в обычных коптильнях.
Источником высокого напряжения служит магнето, приводимое в действие электродвигателем. Между выводами магнето включают два последовательно соединенных конденсатора емкостью 2200 ПФ на рабочее напряжение не ниже 2000 В (например, слюдяные конденсаторы типа КСО-8). Параллельно к одному из конденсаторов подключают сигнальную цепочку—конденсатор 1800 ПФ (на рабочее напряжение не ниже 2000 В), постоянное сопротивление 180 кОм и неоновую лампочку МН-6. При нормальной работе магнето лампочка МН-6 должна загораться.
В установке работает электродвигатель мощностью 0,5—2 кВт. Лучше всего использовать двигатель, рассчитанный на питание от однофазной сети переменного тока. Если окажется трехфазный двигатель, его можно включить в осветительную сеть через фазосдвигающий конденсатор, величина которого зависит от мощности применяемого двигателя.
Магнето может быть любого типа. Деревянные бруски лучше брать из деревьев лиственных пород. Двухкамерный короб коптильни можно сделать из досок и фанеры. Основанием служит 15-миллиметровая доска длиной 960 мм, шириной 220 мм. Камера, где образуется дым, — из фанеры толщиной 5 мм, размерами 260Х240Х220 мм, а вторая (коптильня) — 340X430X220 мм. Внутренние стенки обеих камер надо обложить асбестом или другим огнеупорным материалом. А если поблизости не окажется электросети, можно применить бензиновый мотор.
Эту коптильную установку домашнему мастеру сделать нетрудно.