Мясные заготовки
16.11.2014
В тех климатических зонах, где морозы бывают крепкими, мясо хранить несложно: намораживают на тушах лед и так сберегают до тепла. Например, В. Г. Мухачев (г. Кабарка Удмуртия) не забивает животных до тех пор, пока не грянут устойчивые морозы. Туши разрубает на пять-шесть частей и подвешивает на морозе на два-четыре дня, чтобы мясо тщательно промерзло. Затем куски укладывает на чистую доску или скамейку и поливает холодной водой из огородной лейки: за 1,5 с обливает один кусок, потом 5—7 мин ждет, чтобы заледенело, и вторично поливает. И так 2—3 раза с одной стороны. Затем кусок поворачивает ледяной коркой вниз и снова обливает. Надо только следить, чтобы не оставалось ни одного необработанного участка поверхности мяса.
Ледяная корка сохраняется долго, потому что хозяин плотно укладывает мясо в ящики с двойными стенками и закрывает их крышками. Даже в длительные оттепели ледяная корка на кусках мяса полностью не растаивает. С наступлением минусовой температуры после оттепели обработку повторяет. В марте, когда совсем уже потеплеет, оставшееся мясо перерабатывает на тушенку.
Некоторые птицеводы забивают птицу тогда, когда наступят устойчивые морозы (—15°С и ниже). Конечно, не совсем выгодно передерживать птицу, но зато дольше сохраняется натуральное мясо, а это лучше, чем консервы. При этом птицу после убоя не ощипывают, а подвешивают за шею на шпагате в сарае. Тушки висят в таком виде всю зиму. По мере надобности их размораживают в доме, ощипывают, обрабатывают, как обычно. Оперение при низкой температуре предохраняет мясо от излишнего промораживания.
Но не в каждом районе страны, как уже сказано, можно рассчитывать на хороший мороз, поэтому надеются на хороший посол.
В. И. Ушакова (г. Уфа) крепость рассола для соления мяса определяет вымытым сырым яйцом в скорлупе. Опускает его в рассол: плавает — крепость достаточна, тонет — следует добавить соли. Рассол кипятит и охлаждает. В рассоле мясо держит месяц. Далее коптит, но перед этим слегка обмывает куски водой и 12 ч проветривает на сквозняке. Если собирается коптить окорок полностью, перед его засолом надрезает мясо вдоль кости.
В хозяйстве Б. А. Бальчунаса (колхоз «Кирдонис» Литва) после забоя свиньи, пока туша еще не остыла, ее разделывают: отделяют окорока, срезают сало. С брюшной части оно для солки не годится, поэтому его пропускают через мясорубку и перетапливают. Во время перетопки кладут в него перец, одну-две луковицы, которые потом вынимают.
Мясо % том месте, где срезано сало, натирают солью. На окорок средней величины кладут две горсти соли, по одной чайной ложке перца и размолотых ягод можжевельника. Мелко режут чеснок и все приправы перемешивают.
Натертые куски сала и окорока держат в комнате сутки, чтобы остыли и созрели. Затем насыпают на дно кадушки соль и укладывают куски кожей вниз. Куски заливают рассолом, который приготовляют так: в ведро бросают две средних луковицы, два-три лавровых листа, несколько горошин перца, а когда вода закипит — соль. Крепость рассола считают достаточной, если брошенная в кипяток картофелина плавает. Если она тонет, еще солят. Рассол заливают в кадушку холодным; луковицы выбрасывают.
Время посолки зависит от температуры в. помещении, где стоит кадка. В кладовой бывает примерно 4—5°С. Окорока свиньи массой 100—110 кг просаливаются примерно за 20 дней, а от более крупной (180—200 кг) за 28—30 дней. Сало бывает готово за 18—22 дня, в зависимости от его толщины. В течение этого срока каждые шесть-семь дней куски в кадке переворачивают, а после просолки проветривают. Если в помещении было 10—15°С, то через пять — шесть дней первый рассол сливают и заливают новый, который остается до конца соления.
В старину, когда резали сразу несколько свиней, придавали большое значение организации работы по засолке. В качестве консерванта (дополнительно, помимо соли) применяли золу.
Из туши вынимали хребет и ребра, отделяли голову, остальное резали на куски, складывали в большое корыто, выдолбленное из тополя; в нем натирали мясо солью. Каждый кусок после натирания укладывали в кадку. Человек вставал между этими двумя емкостями вплотную к ним (корыто — справа, кадка — слева). На дно кадки насыпали смесь из четырех частей соли и одной части сухой, хорошо просеянной древесной золы и тщательно перемешивали. Сначала обрабатывали окорока, затем лопатки и, наконец, среднюю часть. Натирали мясо смесью до тех пор, пока не образовывалась корка в 2 см. На коже куска оставляли соли столько, сколько могло пристать.
Окорока и лопатки просаливались за пять недель, наиболее тяжелые — за шесть — семь недель. Считали, лучше передержать в образовавшемся рассоле, чем недодержать. Мелкие куски вынимали из кадки через три недели и развешивали. С вынутого куска соскабливали нерастворившуюся соль, обмывали его теплой водой и протирали холщовым полотенцем. Затем привязывали веревку для подвешивания и ставили на ребро, чтобы кусок обсох. После этого его окунали в смесь теплой воды и мелкой золы, которую предварительно размешивали, доводя ее густоту до круто замешанной краски. Куски покрывали тонким слоем этой смеси, развешивали их в коптильне еще сыроватыми.
Чтобы свиное сало дольше осталось вкусным и не прогоркло, надо умело его посолить, а для этого правильно приготовить рассол. Сало получается вкусным, если его засолить по такому рецепту: в 1 л воды разводят 160 г соли и 10 г сахару. В приготовленном рассоле сало выдерживают 20 суток. Через каждые четыре-пять дней рассол меняют.
В личном хозяйстве Н. И. Решетова (с. Верхне-Ануйское Алтайского края) срезанное с туши сало кладут в эмалированный таз и заливают чистой холодной водой на 10 ч для размягчения и удаления из него крови и запаха. Затем на дно посуды, предназначенной для засолки сала, насыпают соли, немного чеснока, пропущенного через мясорубку, снова слой соли, потом сало. Далее повторяют в той же последовательности, пока емкость не заполнится доверху, после чего ее закрывают крышкой и ставят в теплое (15—18°С) место на 10 дней. После просола сало выносят на мороз.
Не пропадает без толку в этом хозяйстве и сало, срезанное с подбрюшья. Его тоже кладут в холодную воду на 10 ч, а затем расстилают внутренней поверхностью наружу. Пропущенный через мясорубку чеснок, перемешанный с солью, втирают во внутреннюю часть куска. Потом еще раз негусто посыпают чесноком с солью, крепко закручивают, обвязывают шпагатом и кладут на 12—14 ч для просола. После этого уваривают до готовности, а хранят при температуре 5°С.
Необычно солит свиное сало B. Л. Белявский (с. Малые Дербеты). После того как срежет сало с туши, тщательно обтирает чистой тряпицей кровь с кожи и разрезает шпиг на полосы шириной по 40—50 см. Сами полосы еще раз рассекает до кожи через каждые 10—12 см и в эти прорези кладет чеснок, лавровый лист, душистый перец, чуть-чуть приправы «хмели-сунели». Кроме того, и само сало немного шпигует чесноком, пересыпает солью, толченым чесноком и «хмели-сунели», укладывает в ящик и на 24 ч ставит рядом с печью, после чего спускает в погреб. Часть шпига впоследствии коптит, предварительно счистив соль и обернув двумя слоями марли.
Очень часто у животноводов-лю-бителей возникает такой вопрос: как добиться, чтобы сало хранилось до лета, не желтело и не приобретало специфического запаха. C. С. Замалутдинов (г. Альметьевск Татарстан) добивается этого следующим образом: кипятит воду, бросает туда лавровый лист, горошины черного перца, укроп. Соли кладет столько, чтобы опущенное в кипяток сырое яйцо не лопнуло. Дает рассолу остыть и добавляет в него пропущенный через терку чеснок. Сало режет небольшими кусками длиной 20—25 см, шириной 4 см, складывает их в эмалированную посуду и заливает рассолом. Через неделю сало готово. Вынимает два-три куска и кладет в холодильник, в морозильное отделение. Через 2 ч шпиг можно есть. Остальные куски хранятся в рассоле. Сало всегда свежее, нестареющее. При длительном хранении рассол время от времени меняет.
Некоторые жалуются: при засолке свиного сала шкурка получается жесткой. В чем причина? Имеет значение обработка туши после забоя: если при обработке пользовались паяльной лампой, то кожа перегорает, твердеет, если соломой — кожа бывает мягче. Но большинство считают, что всего мягче кожа получается при ошпаривании туши горячей водой (65°С) в течение 5—7 мин.
А иногда и так поступают. После того как осмолят тушу, берут терку обыкновенную и соскабливают ею шкуру до нужной толщины, после чего обмывают горячей водой, накрывают чем-нибудь теплым на 15—20 мин и ножом или косой подчищают, чтобы шкура выглядела аккуратнее.
Солят на зиму и крольчатину. Способы разные. Например, натирают куски сухой солью и хранят в ящике. Мясо сберегается долго, но становится твердым. Лучшим считается такой способ обработки. На 500 г крольчатины расходуют 1,5—2 кг соли, 300—400 г сахарного песку, две-три столовых ложки просеянной древесной золы. Натирают этой смесью куски, особенно у костей. Оставшуюся часть смеси растворяют в воде, заливают мясо и так хранят. Крупные толстые куски кладут вниз, а пустоты между ними заполняют мелкими кусками как можно плотнее. Накрывают крышкой и кладут груз, но такой, чтобы под ним из мяса не выдавливался сок. Маленькие куски просаливаются за одну-две недели, крупные — за три-четыре. Солить лучше в бочонках со стоком в нижней части, чтобы в первые восемь-десять дней рассол можно было выпустить и залить сверху новым.
Для подготовки к копчению крольчатину просаливают в более слабом растворе. Коптить цельной тушкой не рекомендуется, поэтому ее разделяют на куски, оставляя головы для варки супов. Раствор готовят из расчета одна полная столовая ложка соли на 1 л воды с добавлением двух-трех ложек древесной золы. Раствор должен покрывать все мясо. Куски мяса кладут в рассол и прижимают их доской с пробуравленными в ней отверстиями для просачивания рассола. Мясо ставят в прохладный погреб на два-три дня и следят, чтобы куски были покрыты рассолом.
Есть еще способ просаливания мяса перед копчением. Дно сосуда посыпают солью с небольшим количеством перца. Мясо кладут сюда слоями, пересыпая куски тем же составом, и засыпают им сверху. Сосуд с просоленной крольчатиной оставляют незакрытым и ставят в прохладное место на неделю. Затем мясо вынимают, проветривают и подсушивают на воздухе три-четыре дня и коптят. По другому способу крольчатину сдабривают пряностями, поэтому при посоле перед копчением к соли добавляют мелко резаный чеснок, можжевеловые ягоды, тмин, лавровый лист.
Хранить можно и кроличий жир. Для этого его очищают от крови, помещают в посудину с небольшим количеством воды и ставят на огонь. Затем присаливают, добавляют несколько горошин душистого перца и лавровый лист. Вытопленный жир сливают в посуду для хранения. Он обычно бывает прочен. Его используют в отдельности или вместе с другими жирами для приготовления разных блюд.
Можно засаливать и такое мясо, как утятина и гусятина. При этом ощипанную тушку разрезают вдоль живота, вынимают внутренности, промывают в нескольких водах, распластовывают и пересыпают солью. Подготовленные таким образом тушки складывают в кадку. Через две-три недели вынимают, снова посыпают солью, протыкают в нескольких местах гвоздикой и другими пряностями и снова помещают в кадку. Соленая утятина не портится в течение года.
Современные птицеводы до сих пор пользуются одним старинным рецептом по просаливанию уток и гусей. На дно емкости насыпают крупную соль, на нее кладут потрошеную тушку, умеренно посыпают сверху солью и так слой за слоем — тушка — соль и т. д. Срок просаливания зависит от температуры воздуха, но есть примета: если вся соль растворилась, пора приступать к следующей операции — переработке.
По старому крестьянскому способу несложно заготовить впрок тушенку из уток и гусей. Прежде всего тщательно растапливают жир, срезанный с тушки. Кипятят его примерно 45 мин. Из жира должна испариться вся влага. Затем тушки разрезают на четыре части и хорошо проваривают. Далее берут глиняные горшки, глазурованные снаружи и изнутри (без запаха), или стеклянные банки, укладывают в них вареные куски птичьего мяса, желудки, ливер, шейки как можно плотнее. Чем теснее будут уложены куски, тем меньше они впитают жира. Далее мясо заливают жиром так, чтобы он покрыл мясо полностью и был вровень с краями.
Если жира с тушки мало, заливают свиным (но не нутряным) салом. Его разрезают на куски и долго растапливают, помешивая. Растопленный жир мало-помалу сливают в отдельную посуду и дают немного остыть, чтобы он не впитался в мясо и не придал ему свой запах. Как только жирная покрышка затвердеет, горшки или банки закрывают белым листом бумаги, пропитанным спиртом или водкой, сверху накладывают еще два слоя бумаги и крепко завязывают. Посуду с мясом в погребе прикрывают так, чтобы к нему не подобрались мыши.
Народы Кавказа издревле запасают примерно таким же способом баранину, козлятину на всю зиму. Уваренное мясо заливают курдючным жиром, плотно завязывают и ставят в холодное место. В мясо не кладут ни лука, ни чеснока; их можно положить при готовке.
В приусадебных хозяйствах готовят вкусную тушенку, пользуясь кастрюлей-скороваркой. По инструкции в этой кастрюле создается температура 120°С, что улучшает условия консервирования и делает его безопасным. Н. И. Дмитриева (г. Магнитогорск) куски мяса без костей плотно укладывает в пол-литровые банки, насыпает сверху специи, чайную ложку соли (без верха), накрывает крышкой и ставит в скороварку на сложенную вчетверо марлю. Воды наливает до уровня плечиков банки. Чтобы во время кипения крышка с банки не спадала, придавливает ее плоским предметом. Кастрюлю ставит на огонь и стерилизует мясо не менее 3 ч с момента закипания. Как только в кастрюле упадет давление, открывает ее, достает банку и немедленно укупоривает.
Широко стали пользоваться различной конструкции зажимами, которые фиксируют закатанную крышку и не дают ей срываться во время кипячения банок с продуктом в воде. В этом случае в банках создается повышенное давление, что также улучшает условия консервирования. В хозяйстве М. И. Лагутина (пос. Неженское Волгоградской области) делают консервы из мяса птицы, кроликов, из свинины и говядины. Остывшее мясо без костей (птицу и кролика рубят на части с костями) закладывают в прокипяченные литровые банки, заполняя их до горловины. Кладут несколько горошин черного перца, чайную ложку соли, которую сыпят сверху на мясо в банке. Таким образом подготавливают семь литровых банок и закатывают крышками ручной машинкой. Потом ставят банки в приспособление. Оно выполнено из старых сеялочных дисков (рис. 40). По кругу размещается шесть банок и одна по центру. Все банки ставят между двумя дисками, которые стягиваются шестью шпильками. Наверх крышек и под банки кладут кусок полотна, чтобы касание с металлом было более мягким. Собранный агрегат ставят в большую кастрюлю и заливают водой выше крышек на 5—6 см. Кастрюлю закрывают крышкой, ставят на огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшают. Дают воде кипеть 5,5—6 ч. После этого приспособление остается в воде до полного остывания банок. Агрегат разбирают и банки вынимают, ставят на хранение. Делают и двухрядные прессы для пол-литровых банок.
