Маслобойки и сливочное масло

16.11.2014

Маслобойку для приготовления сливочного масла нетрудно сделать самому. Издавна в крестьянских хозяйствах сбивали масло в обыкновенном сосуде с мутовкой — деревянной крестовиной на длинной ручке. В Азербайджане, например, сбивают масло в глиняном кувшине без всякой крестовины. По форме этот кувшин похож на древнегреческую амфору с двумя ручками по бокам. Высота его — немногим больше 1 м. Острым дном упираются в землю, берутся за ручки и раскачивают сосуд из стороны в сторону.
Во многих селах Средней Азии и Кавказа пользуются бочкообразным сосудом диаметром в самой широкой части 25—30 см, высотой 120—130 см. Нередко бочонок подвешивают на треноге из жердей и резкими толчками раскачивают, сбивая масло. Готовят в этих местах масло не только из сметаны, но и из квашеного молока с добавлением воды, чтобы легче болталась масса. Такое масло отличается особым вкусом и ароматом. Этим, наверное, и можно объяснить популярность способа, несмотря на то, что в настоящее время есть и электрические маслобойки.
Сбивать масло можно в деревянной и стеклянной посуде, даже в трехлитровой банке, закрытой плотно полиэтиленовой крышкой, и в графине. Важно, чтобы посуда была заполнена не доверху и оставалось свободное пространство, где квашеное молоко при раскачивании могло бы свободно сбиваться в ком.
Очень вкусное масло получается при сбивании в липовом бочонке. Для его изготовления берут липовый обрубок длиной 120—140 см, выбирают с торца середину, заделывают донце, а сбоку прорезают отверстие 10—15 см, через которое в сосуд заливают сквашенное молоко. Для более подробного описания способа приведем в пример опыт по сбиванию масла в липовом бочонке семьи Г. Г. Ашурбекова (с. Хив Дагестан).
Молоко заквашивают кипяченым, когда оно остынет до 30—40°С, укутывают и ставят в теплое место. Через 5—7 ч оно готово для сбивания масла. Зимой в квашеное молоко доливают теплую воду, а летом — холодную. Через 15—20 мин после сбивания на поверхности смеси появляются крупинки масла, которые легко собираются в комок. Остаток же в сосуде (айран) — чудесный напиток, хорошо утоляющий жажду в жару. При добавлении сливок масла получается больше, однако эта добавка необязательна.
Способ сбивания масла с доливанием воды у жителей средней полосы вызывает удивление. Но появление этого способа и его продолжительная «жизнь» легко объяснимы. Чтобы заполнить маслобойку для выработки масла из сливок или сметаны, их много потребуется, а в хозяйстве не всегда есть такая возможность. Если налить этих продуктов в маслобойку немного, то масло только размажется по стенкам. Добавка воды помогает выйти из затруднительного положения. Кроме того, с водой, как уже было сказано, легче болтается простокваша. И еще по одной причине наливают воду. В жару масло, хотя и сбивается, но собрать его непросто. Холодная вода облегчает дело. В этом случае выход масла невелик, зато вкусной пахты остается вдоволь. На пахте замешивают тесто, готовят каши, из нее делают творог и пьют в натуральном виде.
Для скотоводов, которые на лето уходят со стадами на дальние пастбища и забирают туда свой личный скот, этот способ особенно удобен. Тащить с собой сепаратор для отделения сливок невозможно, а в старину его и не было. Вот почему народ и придумал такой способ.
У этого масла есть, конечно, и недостатки. Оно невысокой жирности и не может долго храниться. Но все окупается простейшей технологией.
Расскажем еще об одной маслобойке, сделанной В. Л. Митиным (г. Пласт Челябинской области) из нескольких фанерных обрезков и небольших брусочков (рис. 3). Оболочку маслобойки он изготовил из трехслойной фанеры (800X250), которую сначала вымачивал в воде в течение 3—4 ч. Согнул ее колесом, а внутри смонтировал крестовину, из толстой проволоки согнул рукоятку. Для уплотнения футляра из фанеры и боковинок поставил между ними прокладку из плотной ткани. Затем промыл водой и просушил. В маслобойку входит 4 л сметаны, а масло из нее сбивается за 15 мин.

Многие сейчас приспосабливают для сбивания сливочного масла стиральную машину или ее активаторный узел, который устанавливают в 10-литровом молочном бидоне. Ставят мотор мощностью 120 Вт и с помощью шкивов добиваются, чтобы активатор совершал не более 500 об/мин. Ставят бидон в деревянный каркас. Агрегат в отличие от маслобойки заводского производства работает бесшумно. Жир молока сбивается сначала в мелкие крупинки, а затем в плотный ком.
Но вернемся к технологии выработки сливочного масла. Многих животноводов интересует, как приготовить масло такое же прочное, как купленное в магазине. Для этого сметану ставят в ведро с теплой водой, чтобы она подогрелась и легче сбивалась. До образования целого куска не сбивают, потому что в таком виде масло труднее промывается.
Как только появятся крупицы жира, их прополаскивают и очищают от сыворотки. Слив из маслобойки сыворотку, наполняют ее водой и снова сбивают крупинки жира. Затем воду меняют еще раз. Жир выбирают шумовкой на тарелку и крышкой от маслобойки придавливают его. Масло в зернах хорошо прессуется и формуется, делается крепким.
Масло хранят в темном месте в чуть подсоленной обычной колодезной воде (оно должно быть полностью покрыто ею). Лежать в ней масло может дней 20, но воду надо менять.
Приведем несколько советов из «Иллюстрированного сельскохозяйственного словаря» за 1895 г., которые могут пригодиться при выработке масла.
Температура сливочной массы оказывает особо сильное влияние как на скорость сбивания, так и на выход масла и его качество. При слишком высокой температуре процесс идет очень быстро, но масло получается весьма мягким, плохого вкуса, заключает в себе много других составных частей молока и поэтому не отличается прочностью. Температура сладких сливок должна быть примерно 11—12°С, для сквашенных — 15—16, для сквашенного молока — 17—18°С.
После сбивания маслу дают полежать спокойно, затем вынимают из маслобойки и дают стечь пахтанью. Промывать лучше всего снятым молоком. Далее масло перекладывают в корытце и обрабатывают вручную. После 4—8-кратного мытья пахтанье из масла удаляется вполне, так что вода после промывания стекает чистой, без белого окрашивания. Посуда для укупорки должна быть совершенно чистой, просушенной. Ее предварительно ошпаривают кипятком, а внутреннюю поверхность протирают солью. Плотно набивают сосуд маслом и хорошо укупоривают.
Для более длительного хранения сливочное масло перетапливают в чистом котле или чугуне на слабом огне, чтобы не подгорело. Когда появляется пена, ее снимают деревянной ложкой. При дальнейшем закипании масла в нем выделяются творожистые частицы, которые мало-помалу зарумяниваются и оседают на дно в виде мелкозернистых крупинок, после этого масло снимают с огня. Оно становится прозрачным, что и служит признаком его готовности.
Пока на поверхности масла плавает пена или творожистые частицы не зарумянились, масло считается неготовым, и снятое с огня в таком виде, будет храниться плохо. В тепле хорошо перетопленное масло сверху всегда полужидкое. На холоде оно остывает, но особо твердым не становится. Высококачественное масло крупнозернистое, на пальцах не мажется, как сало, а немедленно тает. Топленое масло не следует солить. Хранить его лучше в стеклянной или глиняной посуде в сухом прохладном месте.
Очень часто козоводы задают вопрос — как сбить масло из козьего молока. По-видимому, не всем удается сбить масло из козьего молока. Дело в том, что оно очень долго не отстаивается, поэтому и сметану из него получать трудно. Однако более опытные козоводы разработали технологию его выработки .
Первый прием. Чтобы получить хорошее козье масло, молоко сразу же после доения надо вскипятить, затем вынести в прохладное место, и через два дня в нем отстоятся сливки, которые и сбивают. Козье масло белое. Для прочности его слегка присаливают.
Второй прием. Наливают козье молоко в большое блюдо и ставят в печь. Томят его до тех пор, пока не образуется пленка, еще не зарумяненная. Затем блюдо выносят на холод и там отстаивают в течение 12 ч. Пенка за это время делается толстой. Ее снимают в другую посуду и сбивают ложкой, мутовкой и т. д. Получается сладкое сливочное масло.
Вообще козье молоко отстаивается долго. Если набраться терпения, можно его и не кипятить, а ждать несколько дней, пока не скиснет и не превратится в густую простоквашу. После этого придется подождать, когда в простокваше отстоится спой сметаны, и тогда сбивают ее. Для сбивания козьего молока И. Ф. Иванов (с. Улиты Читинской области) успешно использует сепаратор, который регулирует с учетом густоты (жирности) молока. Для этого он вывертывает регулировочный винт барабана больше, чем это делается для коровьего молока. Заливает свежее молоко от козы, нагретое до 45—48°С. Краник молоко-приемника открывает наполовину для уменьшения давления в поплавковой камере. После одного-двух сепарирований регулировочный винт нужно подправлять. Если сливки получаются жидкими, то этот винт немного ввертывают.
Сливки сутки-двое держит в теплой комнате, чтобы они скисли и после охлаждения превратились в сметану. Закладывает ее в маслобойку примерно на одну треть объема или наполовину и сбивает. Масло заливает холодной водой и хорошо промывает. Кстати, сбивает козье масло в березовом туеске высотой 30 см, диаметром 15 см. Возможны и другие размеры, но, как считает И. Ф. Иванов, высота должна быть вдвое больше ширины.