Творог и сметана по-домашнему
16.11.2014
Кажется, все умеют готовить творог, да не у всех он получается крутым, пластами, вкусным, неперекисленным. И. А. Голомазова (г. Сходня Московской области) делает это так.
Подоив корову, ставит молоко для отстоя в прохладное место. Если собирается делать тощий творог, сливки снимает, а молоко подогревает до температуры парного молока. Для заквашивания кладет ложку — другую сметаны, перемешивает, закрывает крышкой, обертывает газетой и одеялом. Через 6—8 ч, когда молоко загустеет, берет шумовку и осторожно проверяет, достаточно ли оно свернулось. Рассекает сгусток до дна вдоль и поперек через каждые 3—4 см и ставит на газовую плиту на маленький огонь, подложив два рассекателя пламени.
В разрезах сгустков появляется зеленая сыворотка, а сгусток начинает подниматься вверх. Температура его не должна превышать 65°С, иначе творог сварится и получится пресным и невкусным. Потом охлаждает, чтобы зерна белка творога набухли. Охлажденный сгусток выкладывает шумовкой на решето, выстланное чистой марлей. За 3—4 ч сыворотка стекает в таз полностью. Если она мутная, значит простокваша не дозрела, и на следующий раз это надо будет учесть.
У И. А. Голомазовой и сметана получается высокого качества. О такой говорят: «ложка стоит». Снимает свежие сливки со всего имеющегося запаса непрокисшего молока в одну большую посуду, вносит закваску (сметану), хорошо вымешивает и ставит в теплое место. После сквашивания раскладывает в полотняные мешочки и подвешивает над тазом, чтобы стекла сыворотка. Из 5 л сливок получается примерно 1,5 л сметаны. Но это еще не конечный продукт. Из мешочков сметану она выкладывает в посуду и, постепенно доливая в нее свежие сливки, все время растирает сгустки до получения однородной массы. На 1,5 л сметаны уходит около 1 л сливок. Посуду ставит в прохладное место, и через несколько часов поставленная в сметану вертикально ложка будет стоять. Жирность ее примерно около 30%. Такой сметаны при сбивании масла расходуется 3,5 л на 1 кг. Хранит ее, если использует в натуральном виде, в темном неотапливаемом помещении; во избежание плесени на поверхности сметаны посудину с ней покрывает двумя слоями марли и плотно закрывает.
