Технология приготовления шубата и требования к его качеству

17.11.2014

Технология приготовления шубата состоит из следующих операций: свежее верблюжье молоко сразу после доения процеживают и охлаждают до 30-35°С, переливают в дубовую бочку и вносят закваску в соотношении - I часть закваски на 3-4 части свежего молока.
Далее в течение 20-30 минут смесь тщательно вымешивают мутовкой и оставляют для брожения на 3-4 часа. За это время в смеси проходят процессы биохимических реакций, в результате которых сложные вещества превращаются в более простые. Кислотность растет и достигает 60-70°Т.
В процессе брожения и увеличения кислотности казеин молока начинает створаживаться и в виде хлопьев выпадает в осадок. Для предотвращения образования крупных частиц шубат нужно часто вымешивать, разбивая частицы казеина.
Поскольку верблюдиц доят 3-4 раза в день, в бочку с бродящей смесью добавляют свежее верблюжье молоко, каждый раз «омолаживая» напиток. Сквашивание при температуре 20-25°С длится 10-20 часов, после чего напиток расфасовывают в полулитровые бутылки, укупоривают и ставят в холодильник на 10-12 часов для дозревания. После этого продукт идет на реализацию. Срок хранения готового шубата при температуре 5-10°С и без потери питательных свойств - 5-6 дней.
В зависимости от продолжительности молочнокислого брожения шубат, как и кумыс разделяют на три категории: слабый - созревание в течение суток, средний - созревание в течение двух суток и крепкий - трое суток.
Высокие питательные свойства верблюжьего молока определяют целебные качества вырабатываемого из него кисломолочного продукта - шубата. Лечебные качества этого продукта давно известны народам Средней Азии, Казахстана, Туркмении и Киргизии.
Так же как и кумыс, шубат издавна используется в народной и официальной медицине для лечения туберкулеза легких. Его целительные свойства обусловлены наличием молочного сахара, молочной кислоты, алкоголя, углекислого газа, белков, богатого набора солей, витаминов и других веществ.
Впервые в нашей республике питательные и лечебные свойства верблюжьего молока исследовал И.У. Уразаков, который пришел к выводу, что верблюжье молоко и шубат значительно превосходят по важнейшим показателям химического состава коровье молоко и кумыс. Он отмечает, что белка в шубате содержится в полтора раза больше, чем в коровьем молоке и в два раза больше, чем в кумысе.
По предложению этого исследователя в 1956 году в Мангистауском районе Мангышлакской области была впервые в истории открыта специальная шубатолечебница «Тугцибек».
А.А. Ахундов рекомендует лечение шубатом всех форм туберкулеза легких, особенно сопровождающихся явлениями белковой недостаточности, нехватки витаминов, малокровия, общего истощения. Особенно ценным является то, что у больных, принимающих шубат, в 2,5 раза меньше проявляются побочные явления от химиопрепаратов. Шубат проявляет свое благотворное действие и на работу пищеварительного тракта человека. Обладая сильным сокогонным действием, напиток усиливает переваривающую способность желудочного сока и моторную функцию кишечника, повышает аппетит, помогает в лечении гастрита, язвенной болезни желудка и толстого кишечника, холецистита.
У больных, принимающих шубат, на 5-7 день отмечается улучшение общего состояния, повышается аппетит, нормализуется сон, уменьшается болевой синдром, исчезает гиповитаминоз. К концу курса лечения, у больных хроническим гастритом с пониженной секреторной функцией обычно улучшаются показатели переваривающей способности желудочного сока, нормализуется его состав.
Употребление шубата способствует нормальному развитию детского организма, а также сохранению здоровья людей старшего возраста. К сожалению, шубат не имеет еще такого широкого применения для лечения, как кумысом. Однако, в перспективе, с увеличением производства верблюжьего молока он может быть широко использован как пищевой и лечебный продукт.
Далее мы приводим выдержки из обязательного положения Государственного стандарта Республики Казахстан CTPK 117-97 «Шубат. Технические условия».

Технические требования

1.1. Шубат должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий молочной промышленности.
1.2. Для выработки шубата должны применять следующее сырье и основные материалы:
Молоко верблюжье для переработки на шубат по CT PK 166;
Закваску на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей, приготовленную в соответствии с инструкцией по приготовлению закваски для шубата на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке.
1.3. По органолептическим показателям шубат должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. ( Нумерация таблиц дана в соответствии с CTPK 117-97).

Технология приготовления шубата и требования к его качеству

1.4. По физико-химическим показателям шубат должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2

4.5. По показателям безопасности шубат должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.

4.6. Содержание пестицидов в шубате не должно превышать допустимых уровней, установленных «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
4.7. Шубат должен выпускаться:
В стеклянных бутылках по ГОСТ 15844, тип III, массовой вместимостью 500 см3;
В стеклянных бутылях по ТУ 6-09-5472 массовой вместимостью 10 дмЗ, металлических флягах по ГОСТ 5037 и алюминиевых бидонах по ГОСТ 17151 массовой вместимостью не более 10 дмЗ по согласованию с торгующими организациями.
4.8. Бутылки с шубатом должны быть укупорены кроненпробкой по ОСТ 10-167, бутылки - притертыми пробками. Фляги и бидоны должны быть плотно закрыты крышками с прокладками из резины или пергамента по ГОСТ 1341 и опломбированы.
4.9. На этикетке, наклеенной на каждую единицу упаковки или ярлыке, навешанном на фляге и бидоне; должны быть нанесены не-смывающейся краской на казахском и русском языках следующие обозначения:
- наименование предприятия-изготовителя и (или) товарного знака, его местонахождение;
- наименование продукта;
- массовая доля жира;
- дата выработки и дата конечного срока реализации;
- масса нетто;
- информационные данные о пищевой и энергетической ценности;
- обозначение настоящего стандарта.
4.10. Реализация шубата в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.
4.11. Упакованный шубат в потребительской таре должен выпускаться с предприятия в транспортной таре - металлических корзинах по ТУ 63-24-38 или полиэтиленовых ящиках по ОСТ 10-16.
Допускаются отклонения массы нетто единицы упаковки в процентах:
Для тары вместимостью 500 см3 ± 4.
Для тары вместимостью 10 дм3 ± 1.
Для фляг ± 1.
4.12. Транспортная маркировка по ГОСТ 14192.
5. Правила приемки
5.1. Приемка шубата производится партиями. Определение партии и объем выборки по ГОСТ 26809.
5.2. Каждая партия выпускаемого продукта должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) предприятия-изготовителя на соответствие требованиям настоящего стандарта и оформлена удостоверением о качестве установленной формы.
5.3. Подлинник удостоверения о качестве хранится в экспедиции предприятия-изготовителя, а в документе, сопровождающем продукцию в реализацию, должны указываться номер удостоверения о качестве, дата и час выработки продукции с момента окончания технологического процесса и дата конечного срока реализации.
5.4. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным органом санитарного надзора.
5.5. Определение титра бактерий группы кишечной палочки проводят один раз в декаду.
5.6. Получатель имеет право производить контрольную проверку качества продукта на соответствие его показателей требованиям настоящего стандарта.
5.7. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторные испытания удвоенного объема выборки, взятого от той же партии продукта.
Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию
5.8. Арбитражный анализ при разногласиях в оценке качества шубата между потребителем и изготовителем выполняет аккредитованный в установленном порядке орган (лаборатория).
6. Методы контроля
6.1. Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется по ГОСТ 26809.
6.2. Определение массовой доли жира должно производиться по ГОСТ 5867, кислотности - по ГОСТ 3624, фосфатазы - по 3623, спирта - по ГОСТ 3629 в арбитражных случаях, температуры - по ГОСТ 26754, титра бактерий группы кишечной палочки по ГОСТ 9225.
6.3. Проверка шубата на вкус, запах, консистенцию и цвет проводится органолептическим контролем.
6.4. Контроль содержания токсичных элементов производится по ГОСТ 26927, гост 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов, антибиотиков, радионуклеидов и пестицидов - по методикам, утвержденным органом здравоохранения.
6.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями методами, утвержденными органом здравоохранения.
7. Транспортирование и хранение
7.1. Транспортирование шубата должно производиться в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Допускается перевозка открытым автотранспортом при условии обязательного укрытия корзин и ящиков брезентом или материалом, заменяющим его.
7.2. Хранение шубата должно производиться при температуре не более 6 С.
8. Гарантии изготовителя
8.1. Изготовитель гарантирует соответствие шубата требованиям настоящего стандарта при соблюдении потребителем условий хранения и транспортирования.
8.2. Гарантийный срок хранения и реализации не более 48 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.