Мясная продуктивность

18.11.2014

Мясо — ценнейший высокопитательный продукт, который содержит 10—20 % белка. В мясном балансе страны первое место занимает говядина, второе — свинина, третье — мясо птицы, четвертое — баранина Кроме того, в незначительных количествах мясные ресурсы пополняются кониной, крольчатиной.
Следует отметить, что за последние годы в мясном балансе страны произошли значительные изменения (табл. 10.3). Так, с 1990 по 2006 г. снизился удельный вес говядины на 10 %, свинины — на 2 %, но в то же время вырос удельный вес мяса птицы на 13 %.

В настоящее время говядину получают в основном от пород молочною и молочно-мясного направления продуктивности. В дальнейшем производство говядины на 75—80 % будет обеспечено за счет выращивания животных молочно-мясных пород и их помесей, полученных от скрещивания с племенными быками мясных пород, герефордской, казахской белоголовой, абердин-ангусской.
Оценку и учет мясных качеств проводят при жизни животною И после убоя. Прижизненную оценку осуществляют путем регулярною взвешивания и определения среднесуточных приростов живой массы. Кроме того, развитие мясных форм животного определяю) по промерам: высоте, длине тела, ширине и обхвату групп и т. д. Живая масса зависит от вида животного, породы, уровня кормления, возраста, пола, скороспелости. О мясных качествах судят также но степени упитанности, развитию отдельных частей тела и в особенности мышечной ткани. Для хорошо откормленного животного характерны округлые формы тела.
После убоя о мясных качествах судят по убойной массе, убойному выходу и качеству мяса.
Убойная масса — это масса обескровленной туши с внутренним жиром без шкуры, головы, внутренних органов, конечностей (передних — до запястных суставов, задних — до скакательных суставов). У свиней голову и шкуру не удаляют, и они относятся к убойной массе.
Убойный выход — отношение убойной массы к предубойной живой массе (после голодной выдержки), выраженное в процентах. Для животных разных видов он имеет различное значение: для крупного рогатого скота — 50—60 %; для свиней — 75—85; овец — 45—55; птицы (полупотрошеной) — 75—80 %. Чем выше упитанность животною, тем выше убойный выход. Он также зависит от породы, возраста, пола животного.
С возрастом у животных изменяется качество мяса — соотношение между массой отдельных частей тела: увеличивается доля мышечной и жировой тканей. уменьшается относительная масса головы, конечностей, внутренних органов.
Одна из важнейших задач селекционера в области мясного животноводства — проведение селекции на повышение содержания в туше животных мякоти (съедобной части) по отношению к костям. Содержание костей в тушах скороспелых пород крупного рогатого скота при откорме не более 12 %, а у неоткормленных животных — 24 %.
По мере роста у животного начинает откладываться жир во внутренних органах: в брюшной полости (сальник), около почек, а также между мышками и в толще мышечных пучков, образуя так называемую мраморность мяса, а затем в подкожной клетчатке, образуя подкожный жир (полив). Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Жировые отложения во внутренних органах хотя и содержат наибольшее количество чистою жира, но в связи с низким йодным числом и наличием ненасыщенных жирных кислот имеют высокую температуру плавления и менее пригодны в пишу. Наличие жира в мышечной ткани придает мясу нежность, сочность. значительно улучшает его вкусовые качества и питательность. Однако при содержании очень большого количества жира усвоение организмом питательных веществ снижается. Самым оптимальным соотношением жира в мышечной ткани характеризуются специализированные мясные породы крупного рогатого скота, овец и свиней.
За счет определенной системы кормления можно добиться уменьшения или увеличения жироотложения в ограниченных пределах, так как это свойство породное. Например, у одной из лучших в мире пород по мясной продуктивности шароле питательные вещества корма расходуются на продолжительный рост мышечной ткани, а процесс жироотложения оттягивается на более поздние сроки. Однако даже среди пород мясного направления продуктивности отмечаются значительные различия по показателям, характеризующим их мясную продуктивность. Так, данные таблицы 10.4 свидетельствуют, что наибольший суточный прирост живой массы был подучен у бычков рефордской породы, наилучшая конверсия корма отмечена бычков калмыцкой породы, самый высокий убойный выход наблюдался у бычков породы шароле.
Биологическая ценность мяса определяется главным образом содержанием в нем полноценных белков и их усвояемостью. К полноценным относят белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (не синтезирующиеся в организме человека лизин, метионин, триптофан и т. д.). Основная масса белков мяса полноценные (85 %). К ним относят: актомиозин, миоген, миозин, глобулин. В неполноценных белках соединительной ткани (коллаген, эластин, ретикулин) отсутствует триптофан, но имеется оксипролин, которого нет в полноценных белках. В связи с ним содержание полноценных белкой определяют по количеству триптофана (Т). а содержание неполноценных - по оксипролину (О). Индекс качества белка — отношение Т : О. Индекс качественного белка 5—7.

Энергетическая ценность 1 кг мяса крупного рогатого скота средней упитанности составляет приблизительно 12,5 МДж (3000 ккал). Существует высокая корреляция между площадью «мышечного глазка» и содержанием мышечной ткани в туше. У крупного рогатого скота поперечное сечение длиннейшей мышцы спины определяют между 10-м и 11-м ребрами, у свиней — на поперечном разрезе полутуши по последнему ребру. Коэффициент корреляции между площадью «мышечного глазка» и содержанием мышечной ткани равен 0,4—0,6. У крупного рогатого скота мясного направления продуктивности площадь «мышечного глазка» составляет в среднем 80 см2, у свиней — 30—32 см2.
Для оценки уровня культуры ведения животноводства вычисляют индекс интенсивности выращивания и откорма — отношение живой массы (кг) к возрасту животного (сут). По индексу можно сравнивать результаты откорма животных при разной постановочной живой массе и разном возрасте их снятия с откорма.
Большой вклад в решение проблемы производства мяса в России вносит свиноводство. Свиней беконных и мясо-сальных по род обычно откармливают до живой массы 100 кг. Средний возраст животного при достижении этой массы около 180 сут. Круп нейшими производителями мяса свинины в России выступают хозяйства ОАО «Омский бекон» Омской области, ООО «Ариант» Челябинской области, ЗАО «Сибирская аграрная группа» Томской области и др. (табл. 10.5).