Технологический процесс переработки яиц и мяса

14.04.2015

Развитие птицеводства в нашей стране тесным образом связано с птицеперерабатывающей промышленностью. Переработкой птицы и яиц занимаются специальные предприятия Министерства мясной и молочной промышленности России: птицекомбинаты, цехи по переработке птицы при мясокомбинатах, заводы и фабрики по переработке яиц, пера и пуха. На многих птицефабриках организованы специальные цехи убоя и переработки птицы и яиц.
Битая птица поступает в торговую сеть в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Кроме мяса птицы и мясопродуктов, для продажи используются пищевые яйца и яичные продукты, такие, как меланж, яичный порошок и др. Технология переработки пищевых яиц сводится к производству ценных сухих и мороженых яйце-продуктов. Процессы обработки пищевых яиц начинаются со сбора, упаковки и транспортировки. На яйцескладе их сортируют по массе н маркируют.
Яйцо является ценным пищевым продуктом. Сухие яйцепродукты отличаются высокой питательной ценностью, хорошей растворимостью, они более транспортабельны и могут храниться продолжительное время. Яичный порошок — высококачественный концентрированный продукт, его удобно использовать в кондитерской промышленности, на предприятиях общественного питания, в различных экспедициях. Сухие яйцепродукты вырабатывают из цельного яйца, а также отдельно из белка и желтка.
К мороженым яйцепродуктам относится яичный меланж — смесь белка и желтка в естественном состоянии, а также по отдельности мороженый белок и мороженый желток. Мороженые яичные продукты вырабатываются в специализированных меланжевых цехах птицеперерабатывающих предприятий. Технологический процесс производства яичного меланжа состоит из следующих операций: приемка и сортировка яиц, мойка, дезинфекция, разбивание яиц, перемешивание яичной массы и ее фильтрация, пастеризация и охлаждение, расфасовка и упаковка, замораживание и хранение меланжа.
Технологический процесс переработки птицы включает такие операции, в результате которых получаются готовые к употреблению в пищу тушки птицы или фасованное мясо, пищевые субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шейка), а также перо-пуховое сырье и технические отходы, используемые для производства животных кормов. Удаление пера и пуха осуществляется с помощью специальных машин — аппаратов периодического действия. Удаление пера и пуха — один из наиболее важных приемов в работе по переработке птицы (рис. 67).

Технологический процесс переработки яиц и мяса

Из мяса птицы изготавливают колбасы, кулинарные изделия и консервы. Существует специальная машина для разрезки тушек. Колбасные изделия вырабатываются из мяса птицы всех видов — кур, индеек, гусей и уток, цесарок и перепелов. Эти изделия являются деликатесными продуктами, и их используют в качестве холодных закусок и для приготовления вторых блюд. Кулинарные изделия, так же как и жареные, вареные, обжаренные и после варки, запеченные, копченые и копчено-запеченные, являются скоропортящимися продуктами и должны быть быстро реализованы.
При производстве яиц и мяса ценной продукцией являются пух и перо, которые получают при обработке птичьих тушек. Это сырье сушат на специальных установках. От каждой 1000 кур получают в среднем 120—150 кг, от 1000 бройлеров — 50—65, а от индеек — 300—400 кг пера. Наиболее ценный пух — это утиный и гусиный. От 1000 уток выход пуха составляет 8—12 кг, выход пера — 50—60 кг. От 1000 гусей получают 50—60 кг пуха и 200—300 кг пера.
Перо и пух, получаемые при убое птицы, — ценное сырье для выработки различных предметов широкого потребления: одеял, подушек, матрацев, спальных мешков, специальной одежды с повышенными теплоизоляционными свойствами, галантерейные, декоративные и художественные изделия. В зависимости от особенностей технологического процесса переработки птицы и применяемого оборудования получают сухие маховые, рулевые и другие перья, снятые с тушки до тепловой обработки в воде или пароводяной смеси. Влажное перо по мере накопления направляют для отжима воды в центрифугу, затем перо влажностью 30—45% поступает в сушилку, где оно при температуре около 70° в течение 30 мин высушивается до влажности 12%. Высушенное перо при помощи вентилятора отсасывается из перосушилки и улавливается в сборнике.
Упаковывают перо в мешки. Тара должна быть чистой и сухой. Упакованное перо при хранении укладывают в штабеля высотой не более 3 м, шириной не более четырех мешков в ряд. Для лучшей циркуляции воздуха между отдельными рядами прокладывают деревянные квадратные бруски с таким расчетом, чтобы разрыв между мешками составлял не менее 15 см. Перо хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 15° С (рис. 68). При переработке пера используют оборудование для его транспортировки, обезвоживания, сушки и затаривания.
Технологический процесс переработки яиц и мяса

В качестве сырья для выработки животных кормов используют:
- отходы, получаемые при переработке птицы: кровь, кишечник, легкие, почки, селезенка, половые органы, кутикула мышечного желудка, а также малоценные костные субпродукты (голова и ноги);
- тушки больной и павшей птицы, допускаемые правилами ветеринарно-санитарного осмотра животных к переработке на корма;
- малоценное перо — подкрылок, а также отходы фабрик перо-пуховых изделий;
- выбракованные (по разным причинам) продукты колбасного, кулинарного и консервного производства; скорлупа яиц; отходы инкубация; отбракованные суточные цыплята.
Кроме того, на птицекомбинатах, имеющих колбасные и кулинарные цехи, для производства кормов используют кости, сухожилия и другие отходы. Химический состав кормовой муки приведен в таблице 66.
Технологический процесс переработки яиц и мяса

Ценным отходом является птичий помет. За год каждая тысяча несушек дает около 50 т помета, который используется как высокоэффективное удобрение. В расчете на сухое вещество в помете содержится 3—5% азота, 3—4% фосфора, 1,1—2,9% калия. При содержании птицы на полу с использованием глубокой подстилки помет убирают после того, когда вся птица будет удалена из птичника. Подстилку вместе с пометом вывозят или в навозохранилище для обеззараживания, или прямо на поле как удобрение.
Чаще же в птичниках имеются пометные короба. В центре птичника по всей его длине устроен пометный короб глубиной до 1 м и шириной около 5 м. Над коробом расположены насесты и под ними сетка, через которую помет проваливается в короб. Если помет из короба убирают один раз в течение года, то это делают с помощью бульдозера. Ежедневную же уборку помета осуществляют механическим скрепером, скребки которого передают помет на поперечный транспортер. С поперечного транспортера он поступает в приемник или транспортные средства. Для установки транспортерных средств около птичника делают площадку с твердым покрытием, а в зимнее время на ней сооружают утепленную постройку.
Технологический процесс переработки яиц и мяса

В цехах клеточных несушек помет собирают из всех ярусов клеток специальным механизмом — скрепером. Затем помет подается в люк ленточного транспортера и выдвигается в торец птичника. По транспортеру помет поступает в металлическую емкость, а последняя поднимается тельфером и опрокидывается под кузовом автомашины (рис. 69). От птицы, которую содержат в клетках, помет получают без подстилки и используют в сухом или растворенном в воде виде (табл. 67).
Производство сухого помета дает возможность транспортировать его в разное время года на любое расстояние. Наиболее перспективным является изготовление сухого гранулированного помета. Термическая обработка помета уничтожает болезнетворные микробы и семена сорняков. Использование помета способствует повышению урожайности, полей, садов и огородов. На птицефабриках освоена переработка куриного помета в органическую кислоту, представляющую ценное сырье для промышленности. Из каждой тонны куриного помета в среднем получают 12 кг органической кислоты.
Научно-технический прогресс неразрывно связан с повышением качества продукции. В текущем пятилетии птицеперерабатывающая промышленность должна организовать выпуск новых видов продукции, которые по своему качеству не только бы отвечали уровню мирового стандарта, но и в ряде случаев превосходили их.
Технологический процесс переработки яиц и мяса