Яйцо

11.04.2015

Строение яйца. При содержании без самцов птица несет яйца с неоплодотворенной яйцеклеткой, которые по пищевым достоинствам не отличаются от оплодотворенных.
При производстве пищевых яиц кур содержат без петухов. Размещая в птичнике только кур, получают больше яиц и сокращают затраты кормов, что экономически более выгодно. При содержании с самцами и осеменении самки развитие зародыша начинается в организме птицы, а после снесения яйца происходит вне тела матери под наседкой или в инкубаторе.
Генетические особенности половых клеток определяют вид, пол, конституцию, продуктивность и другие наследуемые признаки, создающиеся в процессе развития организма и связанные с направлением и интенсивностью обмена веществ.
По морфологическим признакам, химическому составу и физическим свойствам яйца различаются в зависимости от возраста, уровня кормления, содержания и генетических особенностей птицы. Под влиянием племенной работы и условий внешней среды происходят значительные изменения в морфологии и внутренних качествах яиц. Велики межвидовые различия яиц по их размеру, массе и другим признакам (рис. 1). В то же время яйца птицы разных видов имеют много общего, что можно установить,,рассмотрев, например, строение куриного яйца (рис. 2). Яйцо состоит из желтка, белка и скорлупы с оболочками, пленкой, имеющей два слоя. Оба слоя плотно прилегают друг к другу и разъединены лишь на тупом конце яйца, где между ними образуется воздушное пространство, называемое пугой.

Яйцо

В скорлупе множество пор. При хранении яйца или во время инкубации происходит испарение воды и уменьшение его массы. В зоне тупого конца в скорлупе особенно много пор, и испарение влаги происходит здесь быстрее, чем на остальной поверхности. В связи с этим размеры пуги увеличиваются, и по ее диаметру можно судить о свежести яйца.
Надскорлупная пленка и подскорлупные оболочки также газопроницаемы, что имеет значение для газообмена развивающегося зародыша. Загрязнение скорлупы уменьшает ее воздухопроницаемость и как следствие нарушает эмбриональное развитие, вызывая иногда смерть зародыша. Товарные качества яиц с загрязненной скорлупой снижаются. Толщина скорлупы колеблется от 0,3 до 1,6 мм, она обусловлена видом, а также породой птицы. Кроме того, на толщину скорлупы оказывают влияние условия кормления и содержания.
Окраска скорлупы — видовой признак и обусловлена пигментами, тесно связанными с гемоглобином крови. Значительны и породные различия, особенно у кур. Птица мясо-яичных и мясных пород несет яйца, скорлупа которых окрашена в более или менее темный коричневый цвет, а яйца кур яичных пород имеют скорлупу белого цвета. Если курица мясной или мясо-яичной породы несет много яиц без перерыва, то окраска скорлупы первых яиц интенсивнее, чем последующих. При сортировке и укладке в ящики подбирают отдельно яйца с белой и окрашенной скорлупой, что улучшает вид продукции. Скорлупа служит своеобразной первичной упаковкой, созданной самой природой, поэтому содержимое яйца, полученного от здоровой птицы, стерильно.
Желток имеет оболочку и удерживается в центральном положении спиралевидными образованиями плотного белка, расположенными по длинной оси яйца. Они называются халадзами или градинками.
Белок состоит из четырех слоев: наружного жидкого, среднего плотного, среднего жидкого и внутреннего плотного. Большее или меньшее количество плотного белка, по-видимому, связано с генетическими особенностями птицы. При неправильном или длительном хранении яиц плотный белок становится более жидким. Смешивание слоев белка нарушает его биологическую структуру и снижает качества; такие яйца для инкубации не используют.
В свежем курином яйце массой 58 г белка содержится приблизительно 56%, желтка — 32 и скорлупы вместе с оболочками — 12%. По отношению к общей массе белка наружный жидкий белок составляет около 23%, средний плотный — 57, средний жидкий — 17 и внутренний плотный — 3%. Эти показатели варьируют в зависимости от массы яиц, их свежести, а также породных и индивидуальных особенностей и различны для разных видов птицы.
Специальным прибором измеряют высоту и средний диаметр плотного белка, высоту и ширину желтка. Отношение этих величин по белку и желтку называют индексами. Они характеризуют состояние и качество белка и желтка. Для определения их яйцо разбивают и выливают на стеклянную поверхность. В свежеснесенных яйцах кур средний индекс белка равен 0,08—0,09, а желтка — 0,4—0,5. Индексы в связи с видовыми, породными и индивидуальными особенностями птицы изменяются и по мере хранения яиц снижаются. Качество белка оценивают также в единицах Хафа, пользуясь для этого специальными таблицами. В связи с тем, что выражаемое таким образом качество белка коррелирует с инкубационными качествами яиц, считают хорошими показателями 80—90 единиц Хафа. Снижение этой величины указывает на ухудшение качеств яиц. Для определения индексов белка, желтка и показателя в единицах Хафа берут среднюю пробу яиц кур той или иной породы, линии или отдельной несушки.
Форма яиц. У птицы разных видов, пород и отдельных несушек форма яиц неодинакова и обусловлена, очевидно, генетическими особенностями, а также строением яйцевода и характером сокращения его стенок при образовании яйца. Для получения математической характеристики формы яйца измеряют его большой и малый диаметры и определяют их соотношение. По данным профессора П.В. Фердинандова и профессора Н.П. Третьякова, соотношение диаметров яиц кур равно 1,32 с отклонениями от среднего в пределах 1,13—1,67, а для яиц уток — 1,30 с колебаниями от 1,2 до 1,58. Эти показатели приблизительные и изменяются в зависимости от породных и индивидуальных особенностей птицы. Яйца кур яичных пород, например, более удлиненные и заостренные на узком конце, чем яйца кур мясояичных пород. Яйца очень длинные и круглые считаются нестандартными.
Птица разных видов несет яйца, в значительной степени различающиеся по размеру. Наиболее крупные — гусиные яйца, затем индюшиные, утиные и куриные, самые мелкие — яйца цесарок, голубей и перепелов.
Масса яиц. Масса яиц определяет общее содержание в них желтка и белка и служит главным признаком для их классификации по стандарту и определения цены.
При одинаковой яйценоскости количество яичной массы различно, что отражается на выходе продукции и ее стоимости. Например, если курица за год сносит 200 яиц при средней массе 55 г, то вся яичная масса составит 11 кг; при средней же массе яиц 65 г и той же яйценоскости яичная масса будет равна 13 кг, или на 18% больше. Из крупных яиц выводится крупный молодняк, что ведет к увеличению выхода мяса при убое в раннем возрасте. Таким образом, масса яиц имеет значение для хозяйств, специализированных по производству как яиц, так и мяса птицы. Закупочные и реализационные цены яйца связаны с их качествами, среди которых большое значение имеет масса. Категория яиц по массе и другим качествам устанавливается ГОСТ на пищевые яйца.
Масса яиц у птицы разного вида неодинакова. Хорошей массой яиц считают (г): куриных — 55—65, индюшиных — около 110, гусиных — 110—180, цесарок — 45, мясных голубей — 18—25, перепелов — 8—10. Велики и породные различия в массе яиц. Этот признак совершенствуется селекционной работой, и куры некоторых линий несут яйца на 10—15% крупнее, чем птица других линий, не отселекционированных по массе яиц.
Масса яиц птицы одной и той же породы связана с их живой массой, но крупные куры мясных пород несут нередко более мелкие яйца, чем яичные породы. Ho и в пределах одной и той же породы существуют различия в массе яиц, достигающие 20—30%; хорошо отселекционированные линии более выравнены по этому признаку. Яйца кур-молодок, только что начинающих яйцекладку, весят 40—50 г. В 10—12-месячном возрасте куры несут наиболее крупные яйца, но в жаркое время года обычно масса и размер яиц снова уменьшаются. На второй год жизни птицы масса яиц на 10—15% больше по сравнению с этим показателем у первогодок.
Чем в более раннем возрасте куры начинают яйцекладку, тем относительно больше мелких яиц в общей их годовой продукции и меньше ее реализационная стоимость. Поэтому ограничением кормления и регулированием продолжительности светового дня стремятся задержать половую скороспелость кур промышленного стада без ущерба для годовой яйценоскости. В то же время отмечены успехи селекции по созданию линий и гибридных кур, у которых масса яиц быстро увеличивается с самого начала яйцекладки.
У кур весеннего вывода к годовалому возрасту желток яиц постепенно увеличивается, а относительная масса белка зимой возрастает. Уменьшение массы белка начинается летом, когда желток по размеру и массе существенно не изменяется. Поэтому в летнее время в более мелких яйцах содержится относительно меньше белка, чем зимой. Снижение массы яиц в летнее время связано с изменением обмена веществ в организме птицы и функциональными особенностями яичника и яйцевода. При этом под влиянием высокой температуры воздуха сокращается потребление корма. В интенсивном птицеводстве достигается выравнивание массы яиц в разные сезоны года.
Высокая корреляция между массой яиц и живой массой птицы позволяет вести селекцию одновременно на повышение того и другого признака, отбирая в племенное стадо крупную птицу, а для инкубации — яйца нужных размеров. Необходимо отметить, что эта зависимость не всегда желательна. Для производства яиц выгоднее иметь кур не слишком большой массы, потребляющих меньше корма, чем более тяжелые, но несущие крупные яйца. Разрыв биологически сложившейся корреляции — трудная задача, и сейчас имеются лишь отдельные куры и линии, отвечающие поставленным требованиям.
Химический состав и физические свойства яиц. Химический состав яиц несколько различается у птицы разного вида (табл. 1).
Яйцо

Приведенные в таблице 1 данные неконстантны, но дают достаточное представление о содержании в свежих яйцах воды, органических н минеральных веществ. В яйцах водоплавающей птицы по сравнению с сухопутной меньше воды п больше жиров, что необходимо для развития зародышей диких уток и гусей в более холодных гнездах, расположенных обычно вблизи водоемов. Эти особенности химического состава яиц гусей и уток учитывают при инкубации. В яйцах птицы любого вида много воды. В ней содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и в виде эмульсии небольшое количество жиров. Вода — один из важнейших факторов, обусловливающих возможность эмбрионального развития и высокие физиологические свойства яйца как пищевого продукта. Содержание сухих веществ по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке — свыше 48%, в скорлупе с оболочками — около 32% и в белке — около 20%.
В скорлупе по отношению к ее массе свыше 98% сухих веществ, из которых 95% неорганических, среди них около 98% кальция и менее 1% фосфора. Протенны скорлупы, главным образом коллаген, служат основой, на которой отлагаются минеральные соли в процессе образования яйца. Органическими веществами наиболее богат желток — около 69%, а в белке их 28%. Основную органическую часть желтка составляют жиры, протеинов в желтке меньше почти вдвое, а углеводов и неорганических веществ почти в 30 раз по сравнению с содержанием жиров. В желтке имеются минеральные вещества, жирорастворимые витамины A, D, Е, К и др.
Белок яйца содержит много воды (86—88%), в ней растворены разнообразные питательные вещества и витамины группы В. Основных органических веществ белка — протеинов — 10,5—11,5%, а жиров, углеводов и минеральных веществ значительно меньше. Овальбумин — основной протеин яйца — составляет около 70% общего количества протеина. Установлено, что в яйце находится большая часть незаменимых аминокислот.
Минеральные вещества представлены кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, хлором,серой и железом. В небольших количествах в яйце находятся алюминий, барий, бор, бром, йод, кремний,литий, марганец, молибден, рубидий, серебро, стронций, титаний, уран, цинк и другие микроэлементы. В яйце присутствует ряд гормонов и энзимов, содержание которых возрастает при инкубации.
Под влиянием условий внешней среды, главным образом кормления, химический состав яйца существенно изменяется. Например, повышение в рационах птицы содержания витаминов увеличивает их количество в яйце в несколько раз. Окраска желтка связана с содержанием пигментов в рационе. Наименее подвержены изменению количество протеинов, жиров, углеводов и аминокислотный состав яйца. Содержание кальция и фосфора в скорлупе значительно варьирует в зависимости от наличия в рационе этих веществ и обеспеченности птицы витамином D. При большом недостатке в рационе кальция или витамина D птица несет яйца с хрупкой скорлупой или без нее.
По химическому составу яйцо представляет собой очень сложную и уравновешенную систему. Это обеспечивает возможность прохождения в яйце всего цикла эмбрионального развития птицы без поступления к развивающему зародышу питательных веществ через кровеносную систему матери, как это происходит у млекопитающих.
Желток и белок различаются по физическим свойствам. Они обладают коллоидальными свойствами и различной вязкостью, рефракцией, электропроводностью, люминесценцией и способностью поглощать лучи инфракрасные и некоторых других частей спектра. Флуоресценция белка связана с содержанием в нем рибофлавина.
Пищевые достоинства. Яйца сельскохозяйственной птицы обладают прекрасными пищевыми качествами, а яйца кур относят к диетическим продуктам. Хотя в яйце много полноценных протеинов, было бы неправильным считать, что этот продукт имеет значение только в белковом питании человека. В связи с содержанием, кроме протеинов, жиров и углеводов, разнообразных минеральных веществ и многих витаминов в сбалансированных соотношениях яйца являются продуктом, удовлетворяющим разносторонние потребности в питательных веществах. Многие ценные питательные вещества находятся в яйце в водном растворе и в подготовленных для усвоения организмом форме и состоянии. Хотя в яйцах содержится холестерин, использование их в питании в пределах научно обоснованных норм не ведет к накоплению его в организме человека благодаря высокому содержанию в яйце лецитина.
Энергетическая ценность яйца довольно высокая. По данным ряда исследований, в 100 г массы яиц кур содержится около 670 кДж. Ho при потреблении в среднем одного яйца в день нет опасений в сколько-нибудь заметной возможности чрезмерного повышения калорийности диеты. He будучи основным источником питательных веществ, яйца служат прекрасной составной частью меню для людей всех возрастов и профессий.
Яйца занимают все большую долю в питании людей и в ближайшей перспективе потребление их достигнет 290 яиц в год. Увеличение значения яиц в питании населения должно быть достигнуто главным образом за счет качества.
Необходимо отметить вкусовую ценность этого продукта. У кого не возбуждают аппетита разнообразные питательные и красивые блюда из яиц в жареном, вареном, печеном виде? Пирожные, торты, кремы и многие другие кондитерские изделия, а также ряд напитков приготовляют с использованием взбитых, растертых и иным образом кулинарно обработанных желтков и белков. Птицеперерабатывающая промышленность изготовляет яичные консервы в виде меланжа — замороженной массы желтков или белков, а также сухой яичный порошок. Эти продукты широко применяются в кулинарии.
Однако вкус яиц снижается по мере увеличения срока их хранения в несоответствующих условиях. На вкус яиц оказывает влияние скармливание некоторых кормовых средств, обладающих специфическим запахом или вкусом (например, большое количество рыбной муки или рыбьего жира в рационе и др.). He может быть допущено в хозяйствах временное хранение яиц в одном помещении с веществами, издающими запах.
Повышение качества яиц, прежде всего их массы, крепости скорлупы, а также содержания плотного белка и некоторых других компонентов достигается селекцией и гибридизацией, а содержание в яйце витаминов — сбалансированным кормлением, включающим витаминные корма и препараты. Прочность скорлупы, как важнейшее товарное качество, сохраняющее продукт при упаковке, транспортировке и реализации, контролируется селекцией, минеральным питанием, содержанием в рационах достаточного количества витамина D или ультрафиолетовым облучением птицы. Механизация сбора яиц из клеток, своевременная выемка их из чистых гнезд с соблюдением необходимых санитарно-гигиенических условий содержания птицы, механизированная сортировка, обработка и реализация предохраняют скорлупу от загрязнения.
Инкубационные качества яиц. Инкубационные качества яиц связаны с воспроизводством птицы и определяются оплодотворенностью, выводимостью яиц, а также жизнеспособностью молодняка. Оплодотворенность — это показатель, характеризуемый количеством оплодотворенных яиц в процентах от числа заложенных в инкубатор. Хорошей оплодотворенностью считают 95—97% и более. Она несколько различается у птицы разных видов и пород и в значительной степени обусловлена кормлением, содержанием, а также числом самцов в стаде.
Выводимость — это эмбриональная жизнеспособность, которая обусловлена генетически и определяется условиями питания зародыша. Ее выражают в процентах выведенного кондиционного молодняка птицы по отношению к числу оплодотворенных яиц. Хорошей выводимостью считают 90% и более. На практике качественные показатели инкубации планируют и оценивают по проценту вывода молодняка от количества яиц, заложенных в инкубаторы. Этот показатель включает как оплодотворенность, так и выводимость яиц и считается хорошим на уровне 80—85% и выше.
Выводимость связана с качеством полученного молодняка. Обычно при высоком выводе молодняк крепкий, хорошо развитый, жизнеспособный, а при низком — слабый, с недостатками развития. Молодняк из инкубатория передают на выращивание обычно через сутки после вывода. В этом возрасте его называют суточным. Крепкий, здоровый суточный молодняк в нормальных условиях хорошо растет и развивается; сохранение поголовья бывает высоким.
Однако эти признаки не всегда характеризуют высокую яичную или мясную продуктивность выведенной и выращенной птицы, которая в значительной степени зависит от ее генетических особенностей. Поэтому высокая выводимость — еще недостаточное качество для получения высокопродуктивной птицы. Современная генетика и селекция позволяют создавать породы и линии, устойчиво передающие свои высокие хозяйственно-полезные свойства потомству. Ооцит и спермии, образовавшие гамету, определяют будущие продуктивные и племенные качества птицы и племенные достоинства инкубационных яиц. Ho при этом необходимо помнить, что полноценное кормление, в частности достаточное обеспечение птицы протеином, витаминами и минеральными веществами, — основной фактор для получения высокой оплодотворенности и выводимости яиц. При хорошем кормлении создаются достаточные запасы питательных веществ в яйце, нужные для эмбрионального развития птицы. Недостаток питательных веществ и неправильное содержание птицы ведут к нарушениям обмена веществ, задержке роста и развития зародышей, к заболеваниям и гибели.
Применение научно обоснованных методов разведения, кормления и содержания птицы — необходимые условия для повышения биологической ценности яиц, улучшения их пищевых, инкубационных и племенных качеств, создающихся в процессе образования яйца.


Добавить комментарий
Имя:*
E-Mail:
Комментарий: