Сальная продуктивность овец

28.03.2015

Способность образовывать и откладывать жир, являющийся второй составной пищевой частью мяса, условно можно отнести к мясной продуктивности овец. Жиры содержатся во всех тканях животного, но количественное распределение между тканями и органами очень различно. В одних тканях жиров очень мало, например, в мышцах их содержится не более 0,1%, тогда как в сальнике их может быть до 90%. В организме животных жир распределяется следующим образом (%):
• подкожная клетчатка - 50
• сальник - 20
• почки - 12
• гениталии - 10
• мышцы - 5
Общее количество жира в организме животных зависит от возраста, развития и упитанности.
Основными зонами локализации жира у овец являются поверхность мускулатуры непосредственно под кожей, поверхность внутренних органов, мышцы и курдюк и жирный хвост.
Подкожный жир - это жир, покрывающий практически всю поверхность тела животного. Он расположен непосредственно под кожей. Оптимальным является равномерный полив всей поверхности мускулатуры. Однако довольно часто образуются сравнительно толстые жировые образования в области бедра, около мошонки барана и вымени овцы.
Подкожный жир выполняет в организме несколько функций. Он представляет собой прекрасную защиту от резких колебаний температуры, особенно у животных, обитающих в северных широтах (у кита толщина подкожного жира на спине достигает 36-70 см).
Межмускульный жир - жир, отлагающийся в соединительных тканях между отдельными мышцами. Он лежит в тех частях, где между мышцами проходят крупные сосуды и нервы и где соединительная ткань сильно развита.
Внутримускульный жир, или жир мраморных прослоек, отлагается внутри отдельных мышц между мускульными волокнами и пучками мышц. Такое расположение жира, повышающее качество мяса, в большей мере присуще молодым животным. Чем старше животное, тем большее количество жира депонируется под кожей сравнительно с количеством, отложившимся между мышцами.
Внутренний жир - это жир, отложившийся вокруг жизненно важных органов (почки, кишечник, сердце и т. п.) толстым слоем и который предохраняет их от механических повреждений при ударах.
Жир является довольно эффективным источником энергии; распадаясь в организме, каждый грамм жира дает 9,3 кал теплоты. Кроме того, при расщеплении жира образуется значительное количество воды, что очень важно для животных во время зимней спячки и для нормального существования в условиях засухи или пустыни. Каждые 100 г жира при сгорании дают 107,1 г воды, 100 г крахмала - 55,5 г, а 100 г белка - только 41,3 г воды.
Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов - высших насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, состав и структура которых определяют основные физические и химические свойства жиров. Преобладание твердых насыщенных жирных кислот способствует формированию жиров твердой консистенции с высокой температурой плавления. Температура плавления некоторых животных жиров такова (С°):
жир зайца - 50
-«- барана - 49
-«- быка - 45
-«-свиньи - 40
-«-лошади - 40
-«- масла сливочного - 31
-«- гуся - 30
-«- кита, подкожный - 20
-«- рыбий (печени) - 10
Животные жиры всех наземных животных имеют твердую консистенцию и довольно высокую различной величины температуру плавления. Жиры морских млекопитающих и рыб представляют собой отчасти жидкую субстанцию с йодным числом 150-200, тогда как у наземных млекопитающих оно колеблется в следующих пределах: бараний жир - 31-46, говяжий -32-47, свиной У сливочного масла оно лежит в пределах 28-42.
Животные жиры разных видов животных довольно существенно различаются по химическому составу (табл. 23).

Сальная продуктивность овец

Из данных таблицы видно, что жир баранины в сравнении с жирами других животных содержит повышенное количество трудноусвояемых насыщенных жирных кислот, в частности стеариновой, и значительно беднее незаменимыми для человека ненасыщенными жирными кислотами -линолевой, линоленовой, арахидоновой. Это является одной из причин того, что усвояемость бараньего жира (85%) несколько ниже говяжьего (87%) и особенно свиного (97%). Энергетическая ценность жиров сельскохозяйственных животных примерно одинакова: свиной жир - 951 ккал/100 г, говяжий - 950 ккал/100 г и бараний -944 ккал/100 г.
Ценным свойством бараньего жира является низкое содержание холестерина - 29 мг %, тогда как в говяжьем - 75 мг % и в свином - 74-126.
В подкожной жировой ткани (сале) овец содержится: жира - 87,9%, воды - 10,5%, соединительной ткани - 1,6%; в сале свиней -жира - 92,2%, воды - 6,4%, соединительной ткани - 1,4%.
Овцеводство не является значительным производителем животного сала. Однако достаточно заметное количество овечьего сала используется непосредственно в качестве пищевого продукта, особенно в регионах разведения мясо-сальных курдючных овец, у которых масса курдючного сала может достигать 50 кг и закавказских овец, у которых жировая подушка на хвосте часто достигает 10-15 кг.
Незначительная часть овечьего сала, получаемого при убое овец, поступает для производства топленых животных жиров. Жиротопочная промышленность существует в 40 странах мира. Производство животных топленых жиров по своему объему занимает пятое место среди 17 наиболее распространенных жиров и масел, пригодных в пищу человека.
В 2000 году производство животных жиров составляло 22,47 млн. тонн, в том числе (млн. тонн):
• топленый говяжий и др. жиры - 8,23
• свиной жир (лярд) - 6,80
• коровье (сливочное) масло - 6,02
• рыбий жир - 1,42
Топленые животные жиры используются как продукт питания, высококалорийный корм для животных, сырье для мыловаренной и косметической промышленности.