Морфологический и химический состав мяса овец

28.03.2015

Мясо овец, в соответствии с ГОСТ 1935-55 «Мясо баранина и козлятина в тушах», подразделяют на две категории, различающиеся содержанием белка и жира. Баранина I категории содержит 15,6% белка и 16,3% жира, баранина II категории содержит 19,8% белка и 9,6% жира. Баранину, не соответствующую требованиям I и II категорий, относят к тощей и используют для промышленной переработки. Кроме названных категорий, в торговой сети предлагается ягнятина, в которой содержится 17,2% белка и 14,1% жира.
Сортовой состав мяса устанавливают на основании разделения туши на восемь отрубов в соответствии с ГОСТ 7596-81.
Морфологический состав мяса.
Под термином «мясо» подразумевают тушу убойных животных, представляющую собой комплекс различных тканей - мышечной, жировой, костной, соединительной, эпителиальной - в естественном соотношении. С гастрономической точки зрения мясо представляет собой съедобную, мякотную часть туши, состоящую из мышечной и жировой тканей.
В зависимости от первичной обработки мясо подразделяют на:
• мясо на костях (туша);
• мякоть (мускулатура, отделенная от костей);
• мясо жилованное (мускулатура, освобожденная от костей, видимых отложений жира, сухожилий, хрящей, пленок, лимфатических узлов).
Кроме того, выделяют еще следующие мясные продукты:
• мякотные субпродукты (печень, почки, легкие, селезенка, язык, вымя, мозги, желудок, обрезь, диафрагма);
• мясокостные субпродукты (голова с мышечной тканью, жиром, костями, голяшки ног);
• мясо механической дообвалки, полученное в промышленности от использования роторных и шнековых прессов при снятии со скелета остатков мяса после ручной обвалки.
Мышечная ткань (мышцы, скелетная мускулатура) - главная съедобная часть мяса. Доля мышц в массе туши у овец разного возраста и породы колеблется в пределах 48-68%. Наиболее высокий выход мышечной ткани в туше наблюдается у молодых животных в возрасте 3-5 месяцев.
Жировая ткань - вторая по значению съедобная часть туши. Ее доля в составе туши овец зависит от возраста и интенсивности откорма. В туше новорожденного ягненка содержится минимальное количество жира - 1-5%, в тушах взрослых откормленных валухов его доля может превышать 30%. Оптимальным считается, если туша массой 16-18 кг содержит не более 25% жира, из них подкожного - 13%, межмышечного - 10% и почечного - 2%. Толщина жирового слоя на спине для тушек 16-18 кг должна составлять 3,0-3,5 мм, а для тушек массой 20-25 кг - 4,0-5,0 мм.
Соединительная ткань (сухожилия), основным компонентом которой является белок коллаген, нерастворимый в холодной воде, в растворах солей, слабых кислот и щелочей, питательной ценности не имеет. В туше овец содержится 1,0-3,0% соединительной ткани (сухожилий).
Костная ткань, или костяк - основная часть скелета животного, в состав которого входят также суставы и связки. Костная ткань представляет собой разновидность соединительной ткани; 50% ее объема составляют нерастворимые соли. Костная ткань развивается раньше и быстрее, чем мышечная и особенно жировая ткань. У позднеспелых овец рост костяка продолжается до 2-х лет, у скороспелых костяк растет быстрее. Относительно большое содержание костей в туше снижает качество мяса. В туше новорожденных ягнят содержание костей является максимальным и может превышать 30%, в то время как в туше откормленных взрослых доля костей уменьшается до 9 и даже до 6 процентов.
Наличие различий в росте и развитии отдельных тканей приводит к существенным изменениям морфологического состава туши и качества мяса. В молодом возрасте у животных интенсивно растет мышечная ткань и, следовательно, возрастает содержание белка; с возрастом и в зависимости от интенсивности откорма рост мускулатуры замедляется и резко возрастает образование жировой ткани.
Увеличивается с возрастом и абсолютная масса костной ткани; в то же время относительная доля костей в туше по мере взросления и откорма животного существенно уменьшается.
Изменение морфологического состава туши баранов-суффольков с возрастом показано в таблице 18 и на рисунке 29.

Морфологический и химический состав мяса овец

Одним из показателей изменения морфологического состава туши является коэффициент мясности, который определяется как отношение массы съедобной мякоти (мяса), представляющей собой сумму мускулатуры и жира, к массе костей.
Морфологический и химический состав мяса овец

На рисунке 30 хорошо видно, что возрастание коэффициента мясности, т. е. отношения массы мяса на единицу массы костей, наиболее интенсивно происходит в период от рождения до 6-7 месячного возраста баранов. Далее происходит довольно быстрое затухание величины этого показателя.
В целом по величине удельного веса съедобной части в туше животные различных видов располагаются следующим образом (%):
• свиньи - 86
• овцы - 80
• крупный рогатый скот - 78
• птица - 50
Морфологический и химический состав мяса овец

Многочисленные данные показывают, что при выращивании и откорме молодняка происходит интенсивное отложение белка и умеренное накопление жира. В старшем возрасте отложение белка снижается, а накопление жира резко возрастает. Поэтому в странах с высокоразвитым мясным и мясо-шерстным овцеводством на мясо убивают главным образом ягнят в возрасте до одного года. В США около 80% ежегодно убиваемых овец приходится на долю 7-8-месячных ягнят. Из Новой Зеландии, где особенно ярко выражена специализация овцеводства в мясном направлении, ежегодно вывозится 13-14 млн. тушек ягнят 4-5 месячного возраста и только 3 млн. туш взрослых овец.
Целесообразность выращивания и убоя на мясо растущих овец в раннем возрасте подтверждается исследованиями о взаимосвязи роста животного и отложения энергии в его теле. Прирост энергии тела у жвачных, как и у других видов животных, слагается на 98-99% из синтеза белка и жира. Ограниченное отложение углеводов в печени (1-2%) можно не учитывать. Эта двухкомпонентная (белок + жир) система синтеза и депонирования питательных веществ, а, следовательно, и энергии, в привесах тела животного в процессе его роста подвергается количественным изменениям (табл. 19).
Морфологический и химический состав мяса овец

Данные таблицы показывают, что состав тела растущих овец существенно меняется с увеличением массы; особенно сильно это происходит в интервале от 20 до 40 кг.
В целом при не очень сильном снижении содержания белка, содержание жира возросло существенно - со 175 г до 490 г, т. е. в 2,8 раза.
В связи с этим заметно увеличилась и концентрация энергии в теле животного - в 2 раза.
Химический состав мяса. Возрастные изменения в отложении в организме животного белка и жира определяются направленностью биосинтетических процессов и в конечном итоге химическим составом мякотной (съедобной) части мяса. Химический состав мяса подвержен значительным колебаниям в зависимости от возраста, интенсивности кормления, пола и упитанности. Однако главными определяющими химический состав мяса следует считать возраст и уровень кормления.
Химический состав является наиболее объективным показателем питательной ценности мяса. Мясо животных разных видов и различной их упитанности по химическому составу различается довольно сильно (табл. 20).
Морфологический и химический состав мяса овец

Из данных таблицы 20 видно, что баранина по содержанию жира и калорийности занимает среднее положение между говядиной и свининой. Разница в содержании жира в мясе овец низшей и высшей упитанности составляет 3,4 раза; разница в калорийности мяса равна 1,9 раза.
По содержанию в мясе животных разных видов отдельных аминокислот и витаминов заметных различий не наблюдается.
Существенные различия отмечаются в содержании в мясе разных видов аминокислот триптофана и оксипролина, по соотношению которых определяют питательную ценность белка мяса. Триптофан содержится только в полноценных белках (альбуминах и глобулинах), которых много в тканях и органах животных. Оксипролин содержится только в коллагенах - фибриллярных белках соединительной ткани (сухожилий, связок, хрящей, подкожной клетчатки). В составе коллагенов нет триптофана, цистина, цистеина, изолейцина.
Биологическая ценность белков мяса может быть определена на основании содержания в мясе этих двух аминокислот. Чем выше отношение триптофана к оксипролину, тем больше содержится в мясе полноценных белков и тем выше его биологическая ценность.
Морфологический и химический состав мяса овец

В таблице 21 приведен сравнительный химический состав мышечной ткани молодых животных разных видов, а также отношение содержания в ней триптофана и оксипролина.
Таблица показывает, что наиболее высокое отношение триптофана к оксипролину имеет мясо свиней, что говорит о повышенном содержании в нем полноценных белков. Курятина и говядина занимают промежуточное положение. Наиболее низкое отношение триптофана и оксипролина -у баранины, что свидетельствует о более низком содержании в ней полноценных белков и повышенном содержании белков соединительной ткани. Овцы разного направления продуктивности различаются по содержанию в мясе этих аминокислот. Так, в мясе овец породы ромни-марш, специализированной в мясном направлении, содержание триптофана было выше, чем в мясе тонкорунных шерстных сверстников, а оксипролина - заметно меньше.
В таблице 22 приведен химический состав и энергетическая ценность 25 наиболее популярных видов мяса. Можно видеть, что размах колебаний в содержании жира в названных видах мяса велик: от 0,9% - в телятине II категории до 49,3% - в жирной свинине, что составляет 55 раз. По содержанию главного компонента - белка все виды мяса, можно сказать, неплохо выровнены; разница между максимальным его содержанием и минимальным - всего 1,8 раза. Разница по калорийности между минимумом и максимумом составляет 5 раз.
Морфологический и химический состав мяса овец

Таблица показывает место баранины среди наиболее популярных видов мяса. Она располагается в последней трети данного списка, что говорит о довольно высоком содержании в ней жира и значительной энергетической ее ценности.
Данные, приведенные в таблице, взяты из справочника «Химический состав пищевых продуктов», одобренного Министерством здравоохранения СССР в 1986 году, в написании которого были использованы результаты анализов нескольких десятков авторов. Поэтому их можно считать официальными параметрами пищевой ценности мяса, которые можно использовать во всевозможных расчетах.
Производство баранины в мире невелико. Ее доля в производстве всех видов мяса в 2005 году во всем мире составляла 3,2%. Соответственно и потребление баранины в сравнении с говядиной, свининой и мясом птицы всегда было более низким.
В то же время в потреблении баранины есть некоторое своеобразие. В CШA во второй половине прошлого века была изучена структура потребления мяса американской семьей в зависимости от ее доходов (рис. 31). Оказалось, что в семьях с минимальными доходами (2000 и менее долларов) удельный вес баранины был наиболее низким (3%), в то время как в семьях с максимальными доходами он был равен 9%, т. е. в три раза большим. Учитывая, что ягнятина и молодая баранина являются самым дорогим мясом (в 4,5 раза дороже мяса птицы, в 1,4 раза - свинины, в 1,3 раза - говядины), этот вид мяса можно вполне определенно отнести к категории деликатесных пищевых продуктов, доступных наиболее состоятельным семьям.
Кроме того, рисунок показывает, что по мере возрастания доходов семьи в потребляемом мясе увеличивается доля говядины. Таким образом, если в бедных семьях в мясной части рациона преобладает мясо моногастричных животных (свиней и птицы), доля которого составляет 66%, то в богатых семьях преимущество отдается мясу жвачных (говядине и ягнятине), доля которого равна 52%.
Морфологический и химический состав мяса овец