Мясо и продукты переработки мясной промышленности

13.11.2014

Мясо (мышечное мясо) сельскохозяйственных животных и других млекопитающих используют в основном в звероводстве для кормления пушных зверей, а также в рационах домашних плотоядных (собак, кошек и др.).
Наиболее ценная часть мяса — мышечная ткань, количество которой в туше колеблется от 50 до 64 %. Костей в мясе в среднем содержится от 15 до 25 % (в тощем мясе может быть до 35 %).
Химический состав мяса, не считая содержания жира, у животных разных видов примерно одинаков (табл. 5.3). Из мышечной ткани было выделено и описано более 80 различных веществ, среди которых 20 % занимают белки. Основные белки мышц представлены миогенами и миозинами, при этом первые входят в состав мышечной плазмы, вторые — в состав миофибрилл.

Мясо и продукты переработки мясной промышленности

Миозины легко вступают во взаимодействие с большим количеством органических и неорганических веществ, образуя биокомплексы. Важнейшее свойство миозина — его способность расщеплять аденозинтрифосфат на аденозиндифосфат и молекулу фосфорной кислоты и тем самым проявлять функцию фермента ад енозинтрифосфатазы.
Все виды мяса характеризует богатое содержание полноценного белка, в состав которого входят незаменимые аминокислоты. Содержание жира колеблется в широких пределах и зависит от вида мяса (говядина, баранина, свинина, куры, утки и т. д.), а также от возраста животного (чем моложе — тем постнее) и части туши. В состав жира входят в основном твердые насыщенные жирные кислоты, труднопереваримые, повышающие уровень холестерина в крови.
В мясе преобладают витамины группы В. Из минеральных веществ (0,8—1,8 %) в нем довольно много калия, фосфора, магния, железа. Железо, содержащееся в мясе, усваивается лучше, чем железо из продуктов растительного происхождения, поэтому мясо включают в рацион животных при малокровии (анемии).
В мясе почти нет углеводов, так как большая их часть во время «созревания» мяса превращается в молочную кислоту.
Мышечное мясо морских млекопитающих представлено мясом китообразных, тюленей и моржей. В нем содержится 60—75 % воды, 17—26 % протеина и 2,9—13 % жира. Переваримость питательных веществ мяса морских млекопитающих у зверей очень высока и почти не отличается от переваримости мяса сельскохозяйственных животных. Мясо морских млекопитающих используется в звероводческих хозяйствах для кормления пушных зверей. Перед скармливанием его рекомендуют подвергать термической обработке.
Субпродукты составляют около 20 % живой массы убойных животных. Их делят на две категории: к субпродуктам I категории относят печень, почки, языки, мозги, мясную обрезь, сердца, диафрагмы, хвосты (говяжьи и бараньи); II категории — рубцы, желудки свиные, калтыки, пикальное мясо (мясо пищевода), сычуги, легкие, головы (говяжьи и бараньи), хвосты (свиные), трахеи, селезенки, летошки (книжки), путовые суставы (говяжьи), губы и уши.
Субпродукты боен составляют основу кормовых смесей. Пушным зверям их скармливают в сыром виде с учетом питательности и специфических особенностей. Для кормления плотоядных животных чаще используют кровь, мясную обрезь, пищеводы, сычуги, летошки, мездру, каныги (содержимое преджелудков), шквару, кости, хвосты, вымя, диафрагмы, сердца, печень, почки, языки. Химический состав субпродуктов следующий: сухое вещество — 22—40 %, белок — 10—19, жир — 2—21 %. Благодаря высокому содержанию легкоусвояемого биологически полноценного белка, фосфора, комплекса микроэлементов эти корма служат ценным компонентом рационов всех видов животных, особенно для свиней и птицы. В продуктах переработки мясной и рыбной промышленности содержатся витамины Е, А, D, В1, В2, В3, В5, B12. Доля кормов животного происхождения в рационах составляет 8—10 % от его питательности.
При использовании на корм зверям печени нужно иметь в виду, что в этом органе содержится большое количество витамина А. Поэтому скармливание ее в больших дозах, особенно морских млекопитающих, может привести к отравлению.
Кровь в отличие от других субпродуктов содержит большое количество белка и мало жира. Переваримость питательных веществ крови у зверей составляет 92 %. Поэтому свежую кровь крупного рогатого скота и овец используют в сыром виде, а свиную — подвергают термической обработке. При включении в рацион лисиц и песцов до 20 % крови отмечают повышение качества меха.
Кровяную муку вырабатывают из крови, фибрина, шляма и кости, которую добавляют не более 5 % от общей массы. Этот продукт представляет собой сухую рассыпчатую массу темно-шоколадного цвета со специфическим запахом. Кровяная мука содержит 90 % сухого вещества, 2,5 % жира, 67,5 % сырого протеина, 5,2 % БЭВ, Энергетическая ценность 1 кг кровяной муки 1,24 ЭКЕ.
Протеин кровяной муки плохо переваривается (переваримость около 66 %), содержит мало метионина, изолейцина и следы глицина, Аминокислотный состав кровяной муки плохо сбалансирован, в связи с чем продукт имеет низкую биологическую ценность.
Кровяную муку используют главным образом в рационах свиней на откорме — до 8 %, а также супоросных свиноматок — до 5 %. Скармливают ее и поросятам. Однако при содержании в рационе более К) % кровяной муки может вызывать у них диарею. Птица поедает такую муку неохотно. В составе комбикормов она не должна превышать 3—5 %. Кроме того, комбикорма должны быть хорошо сбалансированы по метионину, кальцию и фосфору. Требования к качеству кровяной муки приведены в таблице 5.4.
Мясо и продукты переработки мясной промышленности
Мясо и продукты переработки мясной промышленности

Мясокостную муку вырабатывают из туш животных, мясо которых непригодно в пищу человека, различных отходов, получаемых при убое животных на мясокомбинатах, эмбрионов, внутренних органов и рядовой кости путем разваривания, сушки, измельчения и просеивания.
Состав и питательность мясокостной муки зависят от исходного сырья. В среднем в ней содержится 90 % сухого вещества, 37— 50 % протеина, 13—20 % жира. Энергетическая ценность 1 кг мясокостной муки 0,86 ЭКЕ. Необходимо иметь в виду, что чем больше костей добавляют в мясокостную муку, тем меньше ее питательность. Переваримость органического вещества муки составляет в среднем 75 %, протеина — 80, жира — 94 %.
Обычно мясокостную муку используют для производства комбикормов. Поросятам, ремонтному молодняку свиней и хрякам ее включают в рацион до 15 %, супоросным свиноматкам, откормочному поголовью свиней, курам-несушкам и молодняку птицы — до 10 %. Чаще всего ее вводят в рацион птицы в количестве 3—7 % от массы сухих зерномучных кормов.
Мясную муку вырабатывают из мясных отходов, внутренних органов, эмбрионов, плодовых оболочек, фибрина, кровяных сгустков и другого мягкого сырья. Допускается включение в рацион костей не более 10 % от общей массы. Мясную муку готовят путем термической обработки сырья в котлах с последующими сушкой, измельчением и просеиванием.
Мясная мука представляет собой сухую рассыпчатую массу без плотных комков, со специфическим запахом.
Энергетическая ценность 1 кг мясной муки 1,2 ЭКЕ. В 1 кг содержится переваримого протеина 350—500 г, лизина — 20—60, кальция — 14— 16 г.
Переваримость органических веществ мясной муки составляет 84 %, протеина — 83, жира — около 96 %. Учитывая такую высокую переваримость и специфичность, мясную муку обычно вводят в рационы и комбикорма свиней и птицы в таких же количествах, как и мясокостную муку.
Мясная мука — источник витаминов группы В, особенно рибофлавина, холина, никотинамида и цианкобаламина. Поэтому при включении в рацион этой подкормки количество витаминных препаратов можно сократить или вовсе исключить из рациона. Кроме того, в мясной муке содержатся многие не идентифицированные экстрактивные полезные факторы, например, кишечный фактор роста из желудочно-кишечного тракта свиней, фактор Аккермана, фактор роста, присутствующий в золе.
Мясную муку обычно дают моногастричным животным, в рационах которых преобладают зерновые корма. Однако из-за низкого уровня метионина и триптофана ценность ее снижается. Поэтому для балансирования по названным аминокислотам свиньям и птице мясную муку дают вместе с другими подкормками животного или растительного происхождения. Норма для свиней и птицы — 10—70 г муки на 1 голову в сутки. В комбинированные корма для кур-несушек, поросят-отъемышей и хряков мясную и мясокостную муку можно включать до 15 %, для свиноматок, откармливаемых свиней и цыплят — до 10 %. В связи с большим содержанием в мясной муке жира ее, как и мясокостную муку, стабилизируют.
Костную муку вырабатывают в основном из обвалочной кости. Она представляет собой сухую рассыпчатую массу без плотных комков серого цвета со специфическим запахом. Мука на 95 % и более проходит через сито с отверстиями диаметром 3 мм.
Костная мука содержит большое количество кальция и фосфора. Поэтому ее применяют при балансировании этих элементов, вводя в рационы и комбикорма до 5—10 %. Кроме того, костная мука может содержать около 11 % белка, который по своей полноценности уступает белкам мясокостной и мясной муки. Такой белок в основном представлен коллагеном, переходящим при варке в клей, В белке костной муки много гликокода, мало триптофана, тирозина и цистина, то есть он является неполноценным.
Полуфабрикат кормовой — сухой сыпучий порошок с наличием чешуек и пленок, от красного до красновато-коричневого цвета и специфическим запахом. Гидролиз кератинсодержащего сырья проводят на мясокомбинатах из отходов переработки животных на мясо. На 1000 кг готового продукта расходуют 1500 кг форменных элементов пищевой крови, 2000 к г гидролизата кератинсодержащего сырья и 1000 кг бульона, полученного при производстве пищевого костного жира в автоклавах и вакуумных котлах.
Полуфабрикат имеет следующие физико-химические характеристики: влажность — не более 10 %, содержание сырого протеина — не менее 75 %, золы — не более 10 % и жира — не более 5 %. Наличие патогенной микрофлоры не допускается. Продукт предназначен для использования при производстве комбикормов.
Концентрат жиро-фосфатидно-белковый — однородная (гомогенная) пастообразная масса серовато-белого цвета без заметного отстоя со специфическим запахом жира. Концентрат получают из говяжьего или свиного фуза и используют для производства ЗЦМ. Под фузом понимают естественную смесь натуральных жиров, фосфатидов и воды.
Концентрат жировой сыпучий — смесь экструдированного крахмала зерна кукурузы, пшеницы или ячменя с кормовым животным жиром. Это мелкий сыпучий аморфный порошок с наличием мелкорассыпчатых комочков, цвет и запах которого определяются компонентами смеси. Продукт имеет следующие показатели качества: влажность — не более 10 %, содержание сырого протеина — не менее 4 %, жира — не менее 50 %, кислотное число — не более 20; перекисное число — не более 0,1.
Концентрат жировой сыпучий предназначен для обогащения комбикормов и рационов кормовым животным жиром. Концентрат удобен для хранения, транспортировки и ввода в комбикорма и рационы.
Белково-жировой концентрат — сухой, сыпучий, аморфный порошок серо-коричневого цвета со специфическим запахом. Продукт должен соответствовать следующим требованиям: влажность — не более 9 %, сырого протеина — не менее 30 %, сырого жира — не менее 50 %, золы — не более 11%. Жир в продукте должен иметь кислотное число не более 20, перекисное число — не более 0,1. Содержание патогенной микрофлоры в нем недопустимо.
Муку из шквары (отход салотопок) получают из остатков после вытопки жира. Мука из шквары содержит влаги не более 10 %, протеина — 54—65, жира — 12—19, золы — 9—12, безазотистых экстрактивных веществ и клетчатки — до 6 %. В 1 кг муки содержится 0,8 ЭКЕ, до 520 г переваримого протеина. Мука бедна триптофаном.
Муку из шквары или шквару используют в основном для кормления свиней. В рационы и комбикорма для супоросных свиноматок, хряков-производителей, поросят мясного и беконного откорма ее вводят до 5 %, а для ремонтного молодняка свиней — до 8 %.
Из-за высокого содержания жира (19 %) продукт не может долго храниться, поэтому его используют в комбикормовой промышленности только в свежем виде.
Кормовой жир вырабатывают из жировой ткани здоровых убойных животных. Его широко используют в животноводстве прежде всего для кормления молодняка: вводят в состав ЗЦМ (от 12 до 25 %) в сочетании с различными эмульгаторами, в комбикорма, престартеры и стартеры (от 5 до 7,5 % от сухого вещества).
Говяжий жир плотной консистенции, от бледно-желтого до желтого цвета, без постороннего запаха, допускается приятный поджаристый запах. Жир содержит влаги не более 0,2—0,3 %, жира — 93,8 %. Кислотное число — не более 1,1 —2,2, йодное число — 32—47,
Общее содержание насыщенных жирных кислот достигает 70—75 %, основные из которых стеариновая, пальмитиновая и олеиновая. Кроме того, говяжий жир содержит около 2,8 % линолевой, 0,03 % линоленовой и 0,11 % арахидоновой кислот.
Переваримость органических веществ говяжьего жира 98 %, жира — 100 %. В 1 кг продукта содержится 3,3—3,6 ЭКЕ.
Бараний жир также имеет плотную консистенцию, от бледного до бледно-желтого цвета, допускается зеленоватый оттенок, своеобразный, без примеси посторонних, приятный поджаристый запах. В жире содержится не более 0,2—0,3 % влаги, 94,2 % жира, кислотное число — не более 1,1— 2,2, йодное число — 31—37. По своему жирнокислотному составу бараний жир сходен с говяжьим. Однако он содержит значительно больше стеариновой кислоты и меньше миристиновой, лауриновой и пальмитиновой кислот. Кроме того, в бараньем жире находится больше ненасыщенных жирных кислот.
Переваримость органических веществ бараньего жира составляет 94 %, жира — 98 %. В 1 кг продукта содержится около 4 ЭКЕ.
Свиной жир имеет мазеобразную или плотную консистенцию белого цвета с характерным для данного вида животного запахом, допускается бледно-голубой цвет. В свином жире содержится влаги не более 0,25—0,3 %, жира — не менее 94 %, кислотное число— не более 1,1—2,2, йодное число — 46—66.
Свиной жир состоит в основном из триглицерида олеиновой кислоты (60 %), а также триглицеридов стеариновой и пальмитиновой кислот. Кроме того, свиной жир содержит около 9,94 % линолевой, 0 57 % линоленовой и 0,62 % арахидоновой кислот. Переваримость органических веществ жира составляет 100 %. В 1 кг продукта содержится около 3,5 ЭКЕ, В случае длительного хранения в жир добавляют антиоксидант бутилокситолуол в количестве до 0,02 %.
Конский жир имеет мазеобразную консистенцию, желто-оранжевого цвета, со специфическим запахом, допускается сероватый оттенок. Конский жир содержит влаги не более 0,25—0,3 %, кислотное число — не более 1,2—2,2, йодное число — 71—86. Конский жир в основном состоит из триглицеридов олеиновой и пальмитиновой кислот (в сумме около 32,5 %). В нем также присутствуют лауриновая, миристиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты.
Конский жир редко используют в кормлении животных.
Костный жир получают из костей (после обвалки мяса) путем их вываривания при температуре 80—95 °С. По внешнем виду это жидкая, мазеобразная или плотная масса (в зависимости от вида животных) от белого до желтого цвета, допускается сероватый или зеленоватый оттенок, В расплавленном виде костный жир должен быть прозрачным, при этом температура плавления может быть разной (от 36 до 50 °С) в зависимости от вида сырья. В жире содержится не более 0,25—0,3 % влаги, кислотное число — не более 1,2—2,2, йодное число 39—50. В состав костного жира входят пальмитиновая (20—21 %), стеариновая (19—21 %), олеиновая (53—59 %), линолевая (4,32 %), линоленовая (0,91 %) и арахидоновая (0,14 %) кислоты.
Сборный жир (смесь бараньего, говяжьего и свиного жиров) получают из сборного, а также из отдельных крошек пищевого жира. Он имеет жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию, от белого до темно-желтого цвета, с характерным для животных жиров западом, допускается сероватый оттенок и поджаристый вкус бульона или шквары. Жир содержит не более 0,5 % влаги, кислотное число — не более 3,5. Энергетическая ценность сборного жира 4 ЭКЕ.
В рационы свиней кормовой жир можно вводить до 10—15 % к массе корма. При откорме растущих свиней комбикормами с содержанием 5—10 % жира (по массе) необходимо добавлять сырой протеин: не менее 17—18 % в первый период откорма и 15—16 % во второй.
Обогащенные жиром комбикорма следует балансировать по аминокислотам, в первую очередь по лимитирующим. В расчете на 1000 ккал (4187 кДж) обменной энергии в рационе должно содержаться не менее 2,2—2,5 г лизина и 1,3—1,5 г метионина+цис-тин. Содержание минеральных веществ увеличивают на 10—15 %.
При переходе от зимне-стойлового к пастбищному периоду перед выходом на пастбище коровам скармливают 300 г жира, молодняку — 100 г на 1 голову в сутки. Такая мера предупреждает развитие острой тимпании рубца. Жиры используют в гранулированных комбикормах или кормосмесях до 5 % от массы корма.
Жировые добавки (кормовой животный жир, соапсток, фос-фотиды) для откармливаемых молодых животных вводят в рацион по 20 г на 100 г переваримого протеина. Суточная доза жира для молодняка в начале откорма 200—250 г, в конце откорма — 400— 500 г на 1 голову.


Добавить комментарий
Имя:*
E-Mail:
Комментарий: