Субпродукты - к столу

16.11.2014

Многие из животноводов, особенно начинающих, вынуждены выбрасывать некоторые субпродукты, например туши (рубец, книжку, внутренности горловину и т. д.), поскольку не знают, какое найти им применение. Однако из них можно приготовить разные кушанья. Рецептов в народе выработано много. Приведем отдельные из них.
В. Д. Холзаков (г. Селты Удмуртия) считает удачным свой рецепт приготовления холодной закуски из брюшины животных. Промывает ее, оскабливает, расстилает и посыпает солью (40 г на 1 кг), натирая ею поверхность брюшины. Сверху раскладывает соцветья пижмы, которые в данном случае идут вместо гвоздики. Добавляет два лавровых листка, две дольки чеснока. Все это укладывает послойно, заворачивает (наружная часть сверху) и обвязывает шпагатом. Выдерживает брюшину при температуре 3—5°С три дня, после чего помещает в кипящую воду и варит 20 мин. Откидывает на дуршлаг, остужает, и продукт готов к употреблению.
В семье Г. Положевец (г. Майский) рубец готовят таким способом. Режут на крупные куски, кладут в холодную воду и ставят на сильный огонь. Когда вода закипит, кладут в нее морковь, корень петрушки, луковицы, специи, соль и, убавив огонь, доводят до готовности (легко прокалывается вилкой).
Горячий рубец режут на лапшу и заправляют сметанным соусом.
Рецепт соуса: распускают пол пачки маргарина и обжаривают в нем лук с добавлением одной столовой ложки муки, одного-двух стаканов бульона, в котором варился рубец, 0,5 л сметаны и пол-чайной ложки красного молотого перца. Полученным соусом заливают резаный на лапшу рубец и ставят на слабый огонь. Перед подачей к столу в него добавляют толченый чеснок.
По другому рецепту рубец тщательно промывают, надрезают в нем отверстия 6—7 см и начиняют ливерной массой, которую готовят из печени, сердца, легких, почек, селезенки, а также мяса, срезанного с головы. Продукты тушат в кастрюле или чугунке. Когда ливер остынет, режут мелко, заправляют массу душистым перцем, тертым чесноком, вымешивают, закладывают в рубец и зашивают ниткой. Далее кладут на дно кастрюли две палочки (чтобы было удобно стекать жиру), а на них — рубец и ставят в духовку. Когда рубец готов, завертывают его в марлю, кладут под груз — плоский камень. Получается вроде лепешки, которую перед подачей к столу режут ломтиками.
Еще один рецепт (попроще). Расстелить рубец на разделочной доске, хорошо распрямить края, посыпать толченым чесноком и перцем, туго завернуть, чтобы получился рулет, и перевязать спиралью шпагатом. Потом вскипятить подсоленную воду и опустить в нее рулет. Варить на медленном огне 4—5 ч. Потом вынуть, остудить, снять шпагат и перед подачей к столу нарезать, как колбасу.
Н. Д. Трушкова (г. Томск) рубец и книжку начиняет перловой или гречневой кашей. Крупу слегка отваривает и смешивает с сырым фаршем, приготовленным из мяса, сала и обжаренного лука. Рубец (книжку) с этой начинкой варит в подсоленной воде на медленном огне 20—25 мин. Затем обжаривает в духовке или на плите в сковородке, смазав его сметаной и слегка подлив бульона. Фаршем может служить и картофель, рубленный с луком, с добавлением мяса и сала, провернутых через мясорубку.
Рубец можно использовать и для начинки пирожков. Рубец варят, пропускают через мясорубку, к нему добавляют ливер или мясо.
Разнообразно используют для готовки и свиные желудки. Т. А. Грибцова (с. Семеновка) желудок свиньи очищает, варит до готовности ливер (сердце, печень, легкое, почки, трахею, брюшину с салом). После остывания режет на мелкие кусочки, хорошо перемешивает, добавляя специи. Полученный фарш закладывает в приготовленный желудок, отверстие зашивает и печет в духовке на противне (кладет швом кверху). Когда желудок порозовеет, вынимает и осторожно придавливает его грузом. Едят кушанье холодным.
Е. И. Попова (г. Усолье-Сибирское Иркутской области) использует свиные желудки для приготовления зельца. Для этого, после убоя свиньи, голову разрубает на части и варит, пока мясо начнет отставать от костей. Потом мясо выбирает, режет продолговатыми дольками, складывает в эмалированный тазик, добавляет перец, лавровый лист, чеснок, солит по вкусу и подливает немного бульона. Этой смесью и начиняет свиной желудок. Плотно зашивает отверстие крепкими нитками и варит 2 ч на самом маленьком огне. Выкладывает на противень, сверху кладет дощечку и гнет. Едят зельц холодным.
В селах Астраханской области распространен способ приготовления свиного желудка, начиненного субпродуктами. Сразу же после убоя животного желудок выворачивают, очищают ножом, опуская в горячую воду. Заливают с этой целью также кипятком и держат какое-то время закрытым. Легко снимается внутренняя оболочка и после такой операции: добавляют в воду три-четыре ложки 9%-ного столового уксуса и дают постоять. Затем снимают внутреннюю оболочку (очень осторожно) и вновь хорошо промывают изнутри и снаружи, вывертывают в первоначальное положение (он очень вытягивается и становится эластичным), один конец зашивают, а через другой закладывают 4—5 кг фарша. Для его приготовления варят легкие, часть печени, жирную свинину с шеи (можно добавить и постного мяса), кладут лавровый лист, солят. Эту массу пропускают через мясорубку, добавляют перец и чеснок (150—200 г). Начинив желудок, зашивают отверстие и варят на небольшом огне, положив в кастрюлю на блюдце, чтобы не пригорел. С момента закипания варят 15—20 мин в подсоленной воде. Обязательно прокалывают в нескольких местах иголкой, иначе лопнет. Когда желудок остынет, кладут его под гнет на ночь, а утром уже можно подавать к столу.
Кишки могут быть применены не только для начинки колбас, но и для приготовления разных блюд как основной компонент. Одно сложно: как их не моют, они все равно припахивают. Чтобы избежать дурного запаха, кишки после промывки вешают на морозе и промораживают. И еще способ: трут на терке картофель и кладут в картофельную жижу кишки на 3—4 ч, затем промывают и используют.
Т. И. Титова (с. Березовка Пермской области) после промораживания отваривает кишки в соленой воде, рубит в корыте тяпкой, заправляет луком, перцем и начиняет этой смесью пирожки.
У жителей с. Гунделен идет в кушанье и слепая кишка с куском толстой кишки, вынутые после убоя животных. Кишку тщательно обрабатывают и начиняют печенью. Для этого печень кладут на стол и ребром ложки, слегка надавливая, водят слева направо. Из печени получается кашица. В нее добавляют лук, чеснок. Слепую кишку выворачивают наизнанку, начиняют приготовленной смесью, а конец завязывают. Варят, а перед едой режут на куски, как колбасу.
Еще один рецепт — использование двенадцатиперстной кишки. Ее рассекают вдоль, распластывают, счищают ножом слизь и делят на равные куски по 10—15 см. Части желудка козы или овцы режут на равные доли примерно 10X6 см, раскладывают их внутренней стороной вниз, разглаживают на них куски кишки, добавляют по две-три полоски нутряного жира, солят, посыпают луком, красным перцем, туго сворачивают и по всей длине перевязывают ниткой. Затем варят, режут на дольки и подают к столу. Из желудка одной овцы получается шесть — десять колбасок длиной 10—15 см.
Семья Погореловых (пос. Сузун Новосибирской области) с успехом использует свиную голову. Ее хорошо опаливают, если слишком жирная, сало обрезают, рубят на куски, удаляют мозг, глаза, зубы. Куски выдерживают в воде 10—12 ч. Затем скоблят кожу, чтобы была- чистой. Все тщательно промывают и варят в небольшом количестве воды. Когда закипит, кладут целыми головками очищенный лук, лавровый лист. Варят до тех пор, пока мякоть не будет отставать от костей. Вынув из бульона, режут не очень мелко, добавляют толченый перец, чеснок и соль. Таким образом будет приготовлен фарш для начинки.
В той же семье из субпродуктов идет в дело и мочевой пузырь из туши. После вырезания его надувают воздухом и оставляют в таком виде до готовки. Перед использованием пузырь размягчают, опустив в горячую воду (45—50°С), затем туго набивают фаршем, который приготовили из свиной головы, и зашивают разрез. Чтобы пузырь не лопнул, прокалывают иглой в нескольких местах и варят в бульоне, в котором уже варили свиные головы. Готовый продукт кладут под пресс (не более 8 кг) и выносят на холод. Через сутки его можно подавать к столу.
На Северном Кавказе готовят из субпродуктов оригинальное кушанье — берут легкие с куском гортани (неповрежденные, без порезов), в молоко добавляют несколько ложек простокваши и вливают эту смесь из чайника в гортань, заполняя легкие. При этом легкие поглаживают, чтобы смесь ровнее распределилась внутри. Потом перевязывают ниткой и варят. Перед едой кушанье режут на кусочки.
Многие при убое животных не собирают кровь, поскольку не знают, как ее использовать. Но из нее может получиться вкусная кровяная колбаса. Способы приготовления ее различные; делают, например, с гречневой крупой. Для этого при забое кровь аккуратно собирают; чтобы она осталась жидкой, ее взбивают. Затем обжаривают сухую гречневую крупу и высыпают в кровь, добавив соли, перца, немного теплой воды (это обязательно), немного растопленного жира и всю смесь заливают в приготовленные кишки С расчетом на разваривание крупы. Залитые кишки укладывают на смазанные жиром листы и жарят в русской печи или духовке. Такую колбасу хорошо есть горячей, но она вкусна и холодная.
Приготовляют кровяную колбасу и без крупы, с добавлением внутреннего сала, пропустив его через мясорубку. Добавляют сала столько, чтобы кровь не осталась жидкой. Кладут и пряности. Хранят заготовки на морозе, а перед подачей на стол запекают в духовке.
Хороша и домашняя ливерная колбаса. Для ее приготовления свиную печень разрезают на кусочки и несколько раз заливают холодной водой (чтобы избавиться от горечи). В последний раз заливают молоком и дают ему вместе с печенью вскипеть. В том же молоке поджаривают кусочки печени, а потом тушат, как обычно. Отдельно варят прочий ливер: сердце, диафрагму, легкие.
Все подготовленные продукты дважды пропускают через мясорубку, для вкуса добавляют разные специи, немного сахара, мелко нарезанный и поджаренный на сливочном масле лук и растопленное свежее сало. Этой массой начиняют кишки, и ливерная колбаса готова.
Не каждому по вкусу вареное коровье вымя. Надо уметь его приготовить. Его тщательно моют сначала в пресной, потом в соленой воде и 1—2 ч выдерживают в холодной воде. Вымя становится плотнее и теряет свой специфический запах. Обработанное таким образом его нарезают на куски 400—600 г, заливают холодной водой, солят и варят до готовности. Перед подачей нарезают на кусочки /4X4 см/. Еще лучше использовать отварное вымя для начинки пирожков. Его пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный лук, перец, другие специи.
А вот кыздырма (жаркое) из субпродуктов. Татарское блюдо. Приготовляют его из свежих бараньих субпродуктов — сердца, почек и печени. Их промывают холодной водой и режут по 30—40 г кубиками. Кладут на раскаленную с жиром сковородку и жарят. Солят, перчат по вкусу, можно положить жареный или сырой лук, перемешивают, закрывают крышкой и ставят на тихий огонь. На стол подают блюдо горячим в сковороде.
Выше было сказано о приготовлении желудка с начинкой. Еще один рецепт — желудок тушеный без начинки. Его выворачивают наизнанку, очищают, промывают теплой водой, обскабливают, смывают водой слизь, удаляют верхний слой и хорошенько обмывают с обеих сторон. В зимнее время хорошо обвалять желудок чистым снегом. Затем его выдерживают в холодном виде 1—2 ч. Вынув, нарезают на куски, кладут в соленую холодную воду и ставят варить. Сварившийся желудок вынимают, нарезают квадратиками 3X3 см, добавляют лук, поджаренный на масле, бульон, перец, лавровый лист и тушат в глубокой сковороде, накрыв крышкой. Подают на стол с тушеным картофелем и нарезанным луком.
А как приготовить еще один вид субпродуктов — мозги? Можно запечь. Чтобы освободить продукт от крови, его опускают в подкисленную уксусом холодную воду на 1—1,5 ч, затем отваривают в подсоленной воде. Готовые мозги укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают солью и перцем, слегка поджаренным луком, заливают сметаной и запекают в духовом шкафу.
Самый деликатесный субпродукт, пожалуй, язык. Существует много способов его приготовления. У каждого народа свой способ. Для приготовления коровьего языка «по-венгерски» его отваривают, очищают от кожицы, нарезают ломтиками, солят и обваливают в муке. После этого смачивают во взбитом яйце, запанировывают в сухарях, жарят на разогретом жире до образования румяной корочки. Также сперва отваривают язык и по рецепту польской кухни. Свиной язык очищают от кожицы, нарезают ломтиками, затем приготавливают тесто — кляр из муки, яиц, воды и растительного масла. Ломтики языка обмакивают в тесто, опускают в нагретый жир и жарят до румяной корочки. Подают с овощным гарниром.
Еще один деликатес — рулет, фаршированный печенью рецепт румынской кухни/. Поперек волокон разрезают большими пластами мясо, отбивают до толщины 1 см, посыпают кусочки солью, перцем. Отдельно приготавливают фарш из сваренной до полуготовности печени, которую пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке и отжатым хлебом. После этого добавляют сало, слегка обжаренный лук, солят, перчат, кладут сырые яйца. Фарш хорошо вымешивают и покрывают им подготовленные пласты мяса. Далее свертывают мясо с фаршем в виде рулета, связывают шпагатом, обжаривают до подрумянивания, укладывают в утятницу, прибавляют чуть обжаренный лук, чайную ложку уксуса, бульон и тушат до готовности.
С готового рулета снимают шпагат, нарезают ломтиками, укладывают в блюдо и поливают соусом, образовавшимся при тушении рулета. В соус добавляют сметану и тушеные мелко нарезанные грибы.
Из свиных субпродуктов можно сварить оригинальный суп «по-венгерски». Обработанные и нарубленные мелкими кусочками головы и ножки варят в воде при слабом кипении, снимая пену. За полчаса до готовности кладут нарезанные овощи /картофель, капусту, морковь и мелко нарезанный лук/ и продолжают варить до готовности. Затем заправляют суп толченым чесноком, перцем, сахаром, уксусом /чайная ложка/ и солят. К супу подают хрен.
Используют субпродукты и от птичьих тушек. Снимают кожу с шейки гуся чулком, зашивают с одного конца и заполняют фаршем. Готовят его из кусочков гусиной печени, порезанной кубиками, лука, черствого хлеба, зажаренного на внутреннем гусином жире, сырого яйца. Солят, перчат. Получаются колбаски, которые отваривают в течение 15—20 мин. Потом обжаривают с томатным соком и чесноком.
Из гусиной шеи можно приготовить и такую колбаску. Ячневую крупу заливают бульоном, добавляют гусиный жир, мелко измельченную поджаренную печень и желудок, лук, соль, перец. Массу перемешивают и начиняют ею кожу, снятую с шеи. Оба конца зашивают, колбаску тушат или жарят в духовке до готовности. Перед подачей на стол разрезают на куски. На гусиную шею достаточно будет стакана крупы, но вместо нее можно использовать и натертый картофель (3—4 клубня), куда добавляют жир, соль, специи. Гусиная шейка «по-польски» начиняется мелкорубленым и прожаренным гусиным мясом и вареным рисом. Специи и чеснок — по вкусу.
Многим нравится студень из потрохов птицы. Их промывают, с головы удаляют глаза и клюв, с ног—когти, заливают водой, солят и варят на слабом огне 2 ч. Затем все выкладывают на тарелку, кладут вареную морковь, яйца, нарезанные кружками, специи и заливают бульоном. На 1 кг потрохов берут 2 л воды, половина которой должна выкипеть, головку лука, яйцо, немного моркови.
Известный деликатес — гусиная печень. Попробуйте приготовить из нее шашлык. Печень нарезают кусочками, так же нарезают свиное сало, кружками лук и нанизывают на шампуры поочередно и жарят несколько минут; перед подачей к столу посыпают солью и зеленью.
Вот какие вкусные кушанья можно приготовить из субпродуктов.
Если мясо хотят использовать как холодную закуску, его при варке заливают горячей водой. Причем, когда мясо сварится, надо подождать, чтобы оно остыло в бульоне, тогда только можно вынимать его. Мясо в этом случае получается вкусным и сочным.
Мясо нельзя солить сразу после того, как поставили варить. Соль вызывает преждевременное выделение сока из продукта и вкус его ухудшается. Снижается и питательность.
Старое мясо окажется более вкусным, если за несколько часов до приготовления смазать его горчицей, а баранину и козлятину натереть чесноком.
Если мясо заморозить быстро, а оттаивать как можно медленнее, оно будет более вкусным.
Мясо молодняка больше подойдет для жаркого, а старых животных — для первых блюд.
Солонину для варки вымачивают в холодной, а не в теплой воде.
При разделке мясо нарезают поперек волокон, а не вдоль. Готовые куски будут выглядеть красивее.
Козлятину лучше жарить мелкими кусками.
Чтобы мясные тушеные блюда не подгорели, а также дольше не остывали, их ставят в кастрюлю с кипятком и держат на тихом огне.
Мясо, заготавливаемое впрок, не приправляют луком, иначе оно хуже хранится.
Кушанье получится вкуснее, если мелкие куски мяса класть на раскаленную сковородку.
Чтобы легче снять пленку с печенки, ее отбивают рукой.
Телятина больше идет на жаренье и тушенье.
Мясо перед готовкой жаркого солить не следует, иначе сок вытечет и кушанье получится сухим и безвкусным.
Свежее мясо перед готовкой никогда не вымачивают, поскольку в воду уходят многие питательные вещества. Можно подержать 30—40 мин в молоке крольчатину, которая от этого будет вкуснее.
Для вторых блюд мясо варят крупными кусками — оно бывает сочнее, чем сваренное мелкими порциями.
Переднюю часть баранины лучше использовать на жаркое, а заднюю, мягкую часть на тушеные блюда.
Если собрались пожарить тушку старой курицы, перед жарением ее лучше отварить.
Если ощипанную курицу натереть мукой, оставшиеся волоски будут лучше видны и их легче будет опалить.
Перед жарением птицу вначале натирают солью, затем равномерно смазывают жиром (топленым). Если сделать наоборот, сперва жир, а потом соль, то тушка подрумянится неравномерно и блюдо не будет выглядеть аппетитно.
Старая курица окажется вкуснее, если припустить ее в молоке или сметане.
Молоко не убежит, если края кастрюли смазать жиром.
Посуду из-под молока моют сначала холодной, а затем горячей водой.
Если в молоко положить немного сахару, оно вскипит быстрее.
Чтобы яйцо не лопнуло в кипятке, тупой конец его прокалывают иголкой.