Домашние колбасы

16.11.2014

Очень часто к новому году владельцы животных готовят колбасу домашнего приготовления. По рецепту Б. А. Бальчунаса на 3 кг нежирной свинины добавляют 1 кг говядины, 0,5 кг сала без кожи, примерно стакан соли, чайную ложку песку, 20 г молотого перца, немного мускатного ореха, два-три лавровых листка и среднюю луковицу.
Сначала варят луковицу с лавровым листом. Воды наливают столько, чтобы получилась половина стакана этого отвара. Затем приготавливают фарш крупного помола, пользуясь мясорубкой и вставкой к ней с четырьмя четырехугольными отверстиями. Нарезают на тонкие продолговатые кусочки сало и вместе с фаршем хорошо вымешивают, разбавляя приготовленным отваром, посыпая чесноком. Месят фарш долго, пока он не станет отлипать от руки. После этого жарят котлету и пробуют, достаточно ли соли и всяких специй.
В чистые промытые кишки фарш закладывают прямо из мясорубки. Эту операцию проводят вдвоем. Для этого из нее удаляют режущие части и привинчивают специальную насадку, которая продается в магазине. На трубку надевают конец кишки, один кладет фарш в мясорубку, крутит ручку, а другой зажимает конец кишки и в нужный момент снимает кишку с трубки. Оба конца крепко завязывают и помещают в коптильню. В зависимости от температуры в коптильной камере колбасы находятся там два—четыре дня. В первый день жару не поддают, держат его на уровне 10—15°С, а дыма прибавляют.
Набить кишки фаршем — это еще полдела при изготовлении колбасы. Очень сложная процедура — очистка кишок. После опорожнения их вымачивают в растворе марганцовки или в подсоленной воде, а потом берут две палочки и, сжав их, пропускают между ними кишки вывернутой стороной наружу.
Для лучшего сохранения продукта в колбасный фарш при его вымешивании добавляют спирт, водку или белое вино (полстакана на 1,5 кг фарша), или чесночный раствор (размельчить головку и залить водой, тоже полстакана). Чтобы кишки не пахли, их еще вымачивают в воде с уксусом (на 1 л воды одна столовая ложка уксуса).
М. Н. Герасимова (г. Киев) мясо и сало для приготовления колбасы мелко режет ножом и складывает в эмалированный таз. Потом перемешивает с толченым чесноком, черным перцем и с солью. Начиняет кишки длиной примерно 0,5 м. Завязывает их с двух концов и подвешивает в кухне на 10—12 ч. Затем кладет на противень кольцом, ставит в духовой шкаф на самый малый огонь. Через 0,5 ч прокалывает иглой в нескольких местах, чтобы не полопались, и снова ставит в духовку и держит в ней до тех пор, пока колбасы не подрумянятся. Если собирается оставить их на длительный срок, то складывает в эмалированную кастрюлю и заливает смальцем, потом выносит на холод.
Колбаса, приготовленная по рецепту Л. Паньковой (с. Скородное Белгородской области), может храниться, по ее словам, до следующего лета. После убоя свиньи кишки промывают много раз, ошпаривают на секунду кипятком и режут на куски примерно 30 см. Мясо, сало без шкурки мелко рубят, добавляют толченый перец, чеснок, все вместе хорошо перемешивают и начиняют кишки. Концы крепко завязывают. После этого колбасу проваривают 15—20 мин, хорошо обжаривают и складывают в небольшой (8—10 л) бочонок, а сверху заливают кипящим салом.
В. П. Воронов (с. Мнюто Витебской области) сохраняет колбасы своей выработки свежими больше года. После приготовления развешивает их перед печкой для просушки на два-три дня. Потом нарезает нутряное свиное (или другое) сало, растапливает его в жаркой печи, процеживает, освобождая от шкварок. Сухие колбасы нарезает острым ножом на куски длиной 5—7 см и кладет их в распущенное и вскипевшее на огне сало, слегка подсаливает и кипятит 20 мин, затем также обрабатывает вторую партию и т. д. После этого плотно укладывает в чистую и сухую кастрюлю, заливает жиром (уже другим — тоже растопленным, прокипяченным и процеженным) так, чтобы куски были полностью закрыты. Жир для заливки не солит, потому что соленый жир в сырую погоду вбирает в себя влагу и плесневеет. Когда сало с колбасками остынет, накрывает кастрюлю чистой бумагой и крышкой (ни в коем случае пленкой).
По другому его варианту просушенные в комнате колбасы держит на холоде, а затем фланелевой тряпочкой либо птичьим пером хорошенько обмазывает их растительным маслом. Каждую колбаску завертывает в упаковочную бумагу и укладывает в ящик. Лежат колбасы все лето благополучно, но под осень в сырую погоду на поверхности возможно появление плесени. Во избежание этого обмывает колбасы кипяченой водой, просушивает, снова смазывает растительным маслом и обертывает другой бумагой.
По сообщению В. П. Воронова, колбасы всегда получаются сочными и хорошо хранятся. Расходуя колбасу из кастрюли, надо следить, чтобы оставшиеся куски были полностью закрыты жиром.